baisadoでは、ペーパードリップでコーヒーを淹れています。ドリッパーは種類が多く、それぞれに特徴や利点がありますが、共通のコツもいくつかあります。
- 少し冷ましたお湯を使う
- 紅茶と同じイメージで沸騰したお湯を注ぐと、エグみ成分も多く抽出されてしまいます。baisadoでは、85〜90℃のお湯を使っています。
- 最初は粉を湿らせる
- コーヒーの成分は、お湯の力で粉の中心から表面へと押し出されます。最初からドバッとお湯を注ぐと、中心部の成分を抽出しきれないため、最初はポタポタとお湯を落とし、ドリッパーの底からコーヒーが落ち始めたら、一旦注ぐのをやめます。
- 粉を湿らせたあと少し待つ
- 注ぐのをやめたら、少し待ちます。これを「蒸らし」と言います。粉に含まれる炭酸ガスが放出されるため、表面が少し膨らんできます。表面の様子が変わったなと思ったら（おおむね30秒ほど）、注湯を再開します。
- 何回かに分けてお湯を注ぐ
- 粉とお湯の接触時間が長くなり過ぎると、エグみ成分も多く抽出されてしまうので、一度に全部のお湯を注がず、何回かに分けてお湯を注ぎます。
- ドリッパーに溜まったお湯を落とし切らない
- ドリッパーの表面には白いクリーム状の泡が浮かびますが、これはいわゆるアクですので、コーヒーに混ざらないほうがベターです。そこで、何回かに分けてお湯を注ぐ際は、完全にお湯が落ち切る前に注湯を再開します。また、欲しい量のコーヒーが得られたら、ドリッパーにお湯が残っていてもドリッパーを外します。
とは言え、あまり神経質になってはコーヒータイムが楽しくなくなりますし、エグみやアクも味の一部で、どうしても取り除かなければならないというものでもありません。生豆の質が高ければ、ある程度の美味しさは保証されていますので、淹れる人のクセや淹れる時の気分で微妙に変わる味を楽しむ、ぐらいがちょうど良いと思います。
