以前こちらでご紹介した、雑誌「喫茶店の人」の最新（かつ最終）号を入手しました。

ZINE「喫茶店の人4」販売開始のお知らせ

サイズはこれまでの3冊よりコンパクトになりましたが、内容は一層充実しているように感じます。
前半では現在も営業を続けておられる喫茶店と店主を紹介し、後半ではかつて金沢にあった伝説の喫茶店とそのマスターの足跡を、各種文献や現地取材を交えて辿っています。それぞれの店主のコメントには独特の味わいがあり、思わず訪ねてみたくなります。
著者は10年以上前から、失われゆく昭和の喫茶店を記録に残す活動を続けておられますが、今回はその集大成の感があります。

わずか数年ですが、自分でお店をやってみて、個人店には良くも悪くも店主のキャラクターやポリシーが反映するものだと思うようになりました。
空間や調度が美しく整っている凛としたお店でも、一見雑然としたゆるいお店でも、それが店主の佇まいや考え方と一致しているように感じられると、好き嫌いは別としてお店に説得力が生まれるのではないでしょうか。

雑誌はバックナンバーを含めこちらから購入できます。またお店にも全巻置いてありますので、ぜひ手に取ってお読みください。

少し前、テレビのニュース番組から「モカ」という言葉が聞こえてきてハッとしました。調べてみるとこんな記事でした。

[アデン／ドバイ １０日 ロイター] – イエメンの親イラン武装組織フーシ派は１０日、西部の戦略的な港湾都市モカを制圧し、紅海の要衝であるハニシュ諸島に到達した。イエメン政府筋が明らかに​した。フーシ派は世界有数の海上輸送路であるバベルマンデブ海峡への影響力を一段と強‌めた格好だ。
「フーシ派、イエメンの要衝湾港モカ制圧　紅海航路への影響拡大」（ロイター、2026年9月10日））

コーヒー業界では、エチオピアあるいはイエメン産のコーヒーを「モカ」と呼びます。インドネシアの「マンデリン」やブラジルの「サントス」と並び、古くから親しまれている銘柄です。

モカはイエメン南西部に位置する港湾都市で、かつてコーヒーの一大輸出拠点でした。その始まりは15世紀に遡るそうで、コーヒーの原産地であるエチオピアから、紅海対岸のイエメンへとコーヒーノキが伝わり、両国産のコーヒーがモカ港からヨーロッパへ輸出されるようになりました。当時コーヒーはまだエチオピアとイエメンでしか栽培されていなかったため、「モカ」はコーヒーの代名詞でした。
余談ですが、その後17世紀末にはオランダ領ジャワ（現インドネシア）でもコーヒー栽培が始まりました。そこで、両者をブレンドした「モカ・ジャバ」は「世界最古のブレンド」と呼ばれることがあります。

時は流れ、コーヒーは世界中で生産されるようになり、モカ港もイエメン産コーヒーも存在感が薄れてしまいました。長く続く政情不安のため入手は容易ではありませんが、現在でもイエメンでは独特の風味を持ったコーヒーが昔ながらの製法で生産されています。早く内戦が収束し、おいしい「モカ」を気軽に楽しめる日が戻ってくることを願うばかりです。

baisadoでは、主に「中深煎り」と呼ばれる焙煎度でコーヒー豆を焙煎していますが、お客さまから「深煎りはないの？」とのご要望をいただくことが多くあり、看板商品の「ハウスブレンド」を深煎りに仕上げてご提供しています。

おかげさまでご好評いただいていますが、普段浅煎りや中深煎りのコーヒーを飲みつけている方には、少し苦味が強く感じられることがあります。

焙煎したコーヒー豆に含まれる酸味成分や苦み成分の総量は、焙煎によって決まってしまいます。大雑把に言って、苦み成分が増える前に焙煎を止めれば「浅煎り」、加熱を続けて苦み成分が増えてから止めれば「深煎り」です。また酸味成分は焙煎プロセスの中盤までは増加し、終盤では減少（熱分解）します。その結果、浅煎りのコーヒーは酸味が際立ち、深煎りのコーヒーは苦みが際立つことになります。

ところで、焙煎したコーヒー豆に含まれる酸味成分と苦み成分は、お湯に溶け出すスピードが異なる（酸味成分は速く、苦み成分は遅い）ことが知られています。童話に例えると、酸味成分はウサギ、苦み成分はカメです。

酸味成分は元々足が速いため、抽出方法を変えても成分の出方はあまり変わりませんが、足の遅い苦み成分は、抽出方法によってある程度コントロールが可能です。具体的には以下の通りです。

１．挽き目を変える
コーヒーの挽き目が細かいほど、粒の内部から表面までの距離が近くなり、成分が出てきやすくなります。従って、細挽きのほうが苦み成分をたくさん抽出できます。

２．お湯の温度を変える
コーヒーの粉に当たるお湯の温度が高いほど、成分が溶け出しやすくなります。従って、熱いお湯を使うほうが苦み成分をたくさん抽出できます。
逆に、お湯の温度が低いほど苦み成分は抽出しにくくなります。常温の水で抽出する「コールドブリュー」の風味がまろやかに感じられるのは、これが一因です。

３．抽出にかける時間を変える
コーヒーの粉がお湯に当たる時間が長いほど、成分がたくさん溶け出します。従って、抽出に時間をかける（ドリッパーにお湯をゆっくり落とす／フレンチプレスの抽出時間を長くする）ほうが苦み成分をたくさん抽出できます。
ポットに入れた麦茶パックや水出しコーヒーバッグを長く入れたままにすると苦くなってしまうのと同じ原理です。

深煎りの苦みをしっかり楽しみたい方は、足の遅いカメでもゴールできるよう、細挽きの粉を熱いお湯でじっくり抽出してみてください。一方深煎りは好きでも苦みは苦手という方は、カメがゴールにたどり着けないよう、粗挽きの粉を少し冷ましたお湯でサッと抽出してみてください。想像するよりもはっきりと違いが出て面白いですよ。

参考文献：石脇智広著「コーヒー『こつ』の科学」（柴田書店）

まだ5月も半ばだというのに、最高気温が30度に迫る勢いです。こうなると俄然アイスコーヒーが飲みたくなりますね。

アイスコーヒーといえば、真っ黒な深煎りコーヒーがたっぷり氷の入った縦長のグラスで提供されるスタイルがイメージされますが、自分たちには少し苦みが強過ぎるように感じられます。また、時間が経つと氷が溶けて水っぽくなるのもちょっと苦手です。

そこでbaisadoでは、中深煎りの焙煎豆で抽出したコーヒーを、氷で急冷してから冷蔵庫で寝かせ、キンキンに冷やしたグラスに氷なしでご提供しています。
氷を入れずにお出しするので「アイス」コーヒーではなく「コールド」コーヒーと呼んでいますが、一般には「お湯で抽出してから氷で冷やしたコーヒー」を「アイスコーヒー」と呼ぶそうですので、コールドでもアイスでもどっちでも良さそうです。

一方で最近、冷たいコーヒーを「コールドブリュー」と表記して提供するお店が増えたと感じます。言葉の響きからしてかっこよく感じますが、実はこれ、必ずしも冷たいコーヒーのことではありません。

「ブリュー（brew）」は「醸造」や「抽出」と訳されます。つまり「コールドブリュー」とは「冷たい水で抽出したコーヒー」、すなわち「水出しコーヒー」のことです。
コーヒーの粉を常温の水に投入すると、抽出時間は「お湯出し」よりもかなり長く（数時間～半日程度）かかりますが、苦み成分の抽出が抑えられるため、「お湯出し」よりもマイルドな口当たりのコーヒーになります（ただし香り成分も抑えられてしまいます）。冷やして飲んでも温めて飲んでもおいしいですし、ドリップの手間を省けるのも魅力的です。

お店では、シャープな味わいと香りを重視して「お湯出し・急冷式」でご提供していますが、ご自宅用に不織布の袋入りコーヒーを「コールドブリューバッグ」と名付けて販売しています。不織布の性能が高いので、コーヒーの微粉が袋の外に漏れ出さず、クリアな仕上がりのコーヒーを楽しめます。
水出しコーヒー独特のまろやかな風味がお好きな方はもちろん、忙しくてドリップする時間が取れない方や、暑い日にお湯を使いたくないと思われる方にもおすすめです。ぜひお試しください。

コーヒー豆をお求めのお客さまに「どんな淹れ方をしていますか？」とお尋ねすると、多くの方が「ペーパードリップ」とお答えになります。

ペーパードリップというと、どうしてもドリッパーに注目が集まりがちです。材質（陶器・金属・プラスチックなど）、形状（円すい形・扇形など）、底に開いた穴の数や大きさ、内面の形状などなど、各メーカーの工夫が凝らされたドリッパーが販売されていて、どれを選べばいいか迷うほどです。

一方、ドリッパーにセットするペーパーフィルターについては、さほど意識されていないように感じられます。しかし実は、ペーパーフィルター選びは非常に重要なのです。それどころか、質の良いペーパーフィルターを使わないと、ドリッパーの性能が十分発揮されないのです。

私たちが実感し実践しているペーパーフィルター選びのポイントは以下の二点です（大きく振りかぶった割に簡単で恐縮です）。

ポイント1：厚みのあるものを選ぶ
ペーパードリップの最中には、コーヒーの粉に含まれた成分がお湯に溶け出す工程（抽出）と、そこから液体（コーヒー）だけを濾し取る工程（濾過）が同時に起こっており、ペーパーフィルターは濾過を担っています。
ドリッパーは、フィルターで濾過されたコーヒーをできるだけ速く排出するように設計されていますが、フィルターが薄いと目詰まりして濾過速度が遅くなります。するとお湯がドリッパー内に長時間滞留してしまい、出来上がったコーヒーが濃くなり過ぎたり、飲みづらい成分まで抽出されたりする恐れがあります。

ポイント2：白いものを選ぶ
白いペーパーは漂白されていますが、茶色いペーパーは漂白されていません。
こう聞くと茶色いペーパーのほうが良いようにも思われますが、現在のペーパーフィルターは酸素系漂白剤で処理されていますので、安全性に問題はありません。一方、茶色いペーパーには木材の成分が残存しているため、抽出されたコーヒーにその香りが僅かに移ります。安全性に問題はありませんが、コーヒーは香りを楽しむ飲み物でもありますので、香り移りはないほうが望ましいです。
また、茶色いペーパーでの香り移りを避けるため、フィルターをセットした状態でドリッパー全体にお湯をかけること（「湯通し」または「リンス」と呼ばれます）が行われることがありますが、ドリッパーとフィルターが密着してコーヒーの素早い排出を邪魔してしまいますので避けるべきです。ドリッパーを温める目的でお湯をかけるなら、フィルターをセットする前に行いましょう。

ということで、厚みのある白いペーパーを使えば、いまお使いのドリッパーの性能をフルに発揮させることができます。ドリッパーを変えるのはそれからでも遅くありません。baisadoの店頭やオンラインショップでもおすすめのペーパーフィルターを取り扱っています。ぜひ一度お試しください。

「インフューズドコーヒー」という言葉を聞いたことはおありでしょうか。最近注目されている、かつ議論の的になっているコーヒー生豆（なままめ）のことです。

とはいえこの言葉、実は業界内でも公式な定義がないようです。そのためここでは大手メーカーの定義を引用します。

インフューズドコーヒーとは
https://www.ucc.co.jp/enjoy/encyclopedia/dictionary/infused_coffee.html

インフューズドコーヒー（いんふゅーずどこーひー）
コーヒーの生豆を、酒やシロップ、フルーツ、スパイスなどに漬け込むことでフレーバーを移すこと。また、移した生豆、コーヒーのこと。
Infusion＝「染み込ませたもの」の意味。

ポイントは「焙煎前の生豆」に風味を移すことです。従って、（焙煎した後に）抽出したコーヒーにアイリッシュウイスキーを加えた「アイリッシュコーヒー」はインフューズドコーヒーではないことになります。一方、コーヒーの実から種（生豆）を取り出す精選工程で、酵母や乳酸菌を添加した発酵液に漬け込むファーメンテーションコーヒーは、インフューズドコーヒーの一種ということになります。

果物の果汁やスパイス液に漬け込んだ生豆を焙煎すると、生豆本来の風味とは異なるフルーツ風味やスパイス風味が、抽出されたコーヒーに加わります。ファーメンテーションはさらに複雑な風味を設計することができ、生豆そのままよりも高値で売れるため、取り組む生産者が増えています。また流通業者がウイスキーやワインの空き樽で生豆を寝かせ、お酒の香りを移した生豆として販売することも行われています。

ただ、生豆の品評会や抽出技術の競技会で上位入賞した参加者が、インフュージョンされた生豆を申告せずに使っていたために失格となるような事例も出ており、情報の透明性の観点から業界内では議論が続いています。確かに、生豆が香りづけされていることを知らずにお客様にお売りしてしまうのは怖いことです。

そんなインフューズドコーヒーも、お客様にお知らせした上で、さらに飲んでおいしいなら「アリ」だと思います。そこで、自分たちでインフューズドコーヒーを作ってみることにしました。
第一弾として、水洗いしたグアテマラ アンティグア産の生豆をラム酒に漬け込んでから焙煎したコーヒーを、「ラム酒香るコーヒー」と名付けて販売しています。焙煎時の高熱でアルコール分は飛んでいますが、焙煎豆にはラム酒の香りがしっかり移っており、グアテマラコーヒー本来の風味と相まって、ちょっと贅沢な気分に浸れます。今後はウイスキーや焼酎でも試してみるつもりです。
一度に仕込める量が少ないため欠品もありますが、店頭に並んでいたらぜひ一度お試しください。

先日コーヒーに関するオンラインセミナーを受講した際、興味深い本の紹介がありました。早速探したところ残念ながら絶版のようでしたが、古書を入手できました。

柄沢和雄著「コーヒードリンク246」（柴田書店）

コーヒー業界に長い経験を持つ著者が足で稼いだ世界各国の多種多様なコーヒー飲料を、現地そのままのレシピと、そのレシピで実際に作ったドリンクの写真で紹介した本です。よくぞこれだけの種類を探し集め、かつ実際に作ってみられたものだと、まずは著者の情熱に感心します。

興味深いのはこの本の章立てで、全部で246種のドリンクを「トラディショナル」と「ニューウェーヴ」に大別し、おもにヨーロッパ各国のドリンクを「トラディショナル」、アメリカ合衆国のドリンクを「ニューウェーヴ」に分類しています。
「ニューウェーヴ」という表現は最近めっきり聞かなくなりましたが、それもそのはず、この本の出版は1995年、まだ日本にスターバックスコーヒーが進出していなかった時期なのです（ちなみに日本1号店の開店は1996年8月だそうです）。

この本の後半では世界各国のコーヒー飲用事情が紹介されていますが、これもまた非常に興味深い内容で、例えばアメリカ合衆国のコーヒーシーンが、それまで主流だった浅煎り豆で淹れた（やや紅茶風の）コーヒー（いわゆる「アメリカン」）から、スターバックスをはじめとする「ニューウェーヴ」コーヒー店が提供する、深煎り豆で淹れたエスプレッソ系コーヒー飲料に置き換わりつつあることを、最新情報として紹介しています。例えば以下のように。

スターバックスのアイスト・コーヒーはアメリカ人を魅了した
　アメリカのアイスト・コーヒーの味が変った。おいしくなったのである。ダークローストの豆を使ってホットコーヒーを抽出しこれをアイスト・コーヒーにして作るからコクがあって美味しいはずである。しかも豆は全部アラビカ種を使っているようだ。

著者はスターバックスなどで提供されるエスプレッソ系ドリンクを「グルメコーヒー」と呼んでいますが、この言葉も現在あまり使われなくなっているように思います。30年の時間の流れを感じます。

多少欧米に情報が偏ってはいるものの、中東・南米・アジアにも一通り目が配られており、（少なくとも当時の）世界のコーヒー事情を一通り理解するには非常に良い本だと思います。巻末には世界主要都市の有名カフェと名物ドリンクのリスト化もあり、海外旅行の際に役立つかもしれません。また、各ドリンクのレシピが明記されているので、アレンジコーヒーやコーヒーを使ったカクテルを提供するレストランやバーの関係者にも参考になりそうです。私たちもいくつか試してみるつもりです。

コーヒー焙煎は、オーブンやフライパンで肉や魚を焼くのと原理は同じで、焼き具合の表現も似ています。「ほとんど生焼け」が好きな人がいれば「ほとんど黒焦げ」が好きな人もいますが、良し悪しではなく好みの問題で、コーヒーも同じです。ただしコーヒー焙煎はいわゆる「乾（から）煎り」で、加熱によって水分をほとんど飛ばしてしまう点が肉や魚とは異なります。

コーヒーの場合、「生焼け」に近い焼き加減を「浅煎り」、「黒焦げ」に近いのを「深煎り」と呼びます。浅煎り豆には、生豆を加熱することにより増加する酸が多く残っているので、抽出したコーヒーは「酸っぱい」印象になります。一方深煎り豆は、酸が熱で分解され、代わりに焦げ成分が増えてくるため、コーヒーが「苦い」印象になります。

焙煎が進むにつれ、豆に含まれる水分が減り、また豆の細胞構造が崩れて膨張するため、浅煎り豆は小さく重く硬いのに対し、深煎り豆は大きく軽く脆くなります。同じ生豆でも深煎りのほうが浅煎りよりも大きい理由はこれです。また浅煎りの豆をペーパードリップすると粉が底に沈んでしまう（お湯が落ちにくいと感じる）のもこのためです。
ちなみに、手回し式のコーヒーミルを使って豆を挽くと、焙煎豆の硬さの違いがよく分かり、慣れてくると挽いた時の抵抗感で焙煎度が推定できるようになります。

そのため、焙煎度の違いを無視して、ある産地（あるいは品種）のコーヒーは酸っぱい（あるいは苦い）と一概に言うことはできません。それでも、酸っぱいコーヒーが苦手な方は中煎りから深煎りの豆を、逆に苦いコーヒーが不得意な方は浅煎りから中煎りの豆を選ばれると、希望が外れてがっかりすることが減ると思います。

baisadoでは、どの豆も基本的に「中深煎り（お肉で言えばミディアムとウェルダンの間ぐらいでしょうか）」で焙煎しています。酸味と苦味のバランスが良く、豆の個性が最もよく表現されていると感じるからです。とは言え、特徴に応じて若干浅めあるいは深めといった変化をつけています。お客様のお好みに応じてご提案しますので、お気軽にご希望をお聞かせください。