コーヒー豆をお求めのお客さまに「どんな淹れ方をしていますか？」とお尋ねすると、多くの方が「ペーパードリップ」とお答えになります。

ペーパードリップというと、どうしてもドリッパーに注目が集まりがちです。材質（陶器・金属・プラスチックなど）、形状（円すい形・扇形など）、底に開いた穴の数や大きさ、内面の形状などなど、各メーカーの工夫が凝らされたドリッパーが販売されていて、どれを選べばいいか迷うほどです。

一方、ドリッパーにセットするペーパーフィルターについては、さほど意識されていないように感じられます。しかし実は、ペーパーフィルター選びは非常に重要なのです。それどころか、質の良いペーパーフィルターを使わないと、ドリッパーの性能が十分発揮されないのです。

私たちが実感し実践しているペーパーフィルター選びのポイントは以下の二点です（大きく振りかぶった割に簡単で恐縮です）。

ポイント1：厚みのあるものを選ぶ
ペーパードリップの最中には、コーヒーの粉に含まれた成分がお湯に溶け出す工程（抽出）と、そこから液体（コーヒー）だけを濾し取る工程（濾過）が同時に起こっており、ペーパーフィルターは濾過を担っています。
ドリッパーは、フィルターで濾過されたコーヒーをできるだけ速く排出するように設計されていますが、フィルターが薄いと目詰まりして濾過速度が遅くなります。するとお湯がドリッパー内に長時間滞留してしまい、出来上がったコーヒーが濃くなり過ぎたり、飲みづらい成分まで抽出されたりする恐れがあります。

ポイント2：白いものを選ぶ
白いペーパーは漂白されていますが、茶色いペーパーは漂白されていません。
こう聞くと茶色いペーパーのほうが良いようにも思われますが、現在のペーパーフィルターは酸素系漂白剤で処理されていますので、安全性に問題はありません。一方、茶色いペーパーには木材の成分が残存しているため、抽出されたコーヒーにその香りが僅かに移ります。安全性に問題はありませんが、コーヒーは香りを楽しむ飲み物でもありますので、香り移りはないほうが望ましいです。
また、茶色いペーパーでの香り移りを避けるため、フィルターをセットした状態でドリッパー全体にお湯をかけること（「湯通し」または「リンス」と呼ばれます）が行われることがありますが、ドリッパーとフィルターが密着してしまい、コーヒーの素早い排出を邪魔してしまいますので避けるべきです。ドリッパーを温める目的でお湯をかけるなら、フィルターをセットする前に行いましょう。

ということで、厚みのある白いペーパーを使えば、いまお使いのドリッパーの性能をフルに発揮させることができます。ドリッパーを変えるのはそれからでも遅くありません。baisadoの店頭やオンラインショップでもおすすめのペーパーフィルターを取り扱っています。ぜひ一度お試しください。

「インフューズドコーヒー」という言葉を聞いたことはおありでしょうか。最近注目されている、かつ議論の的になっているコーヒー生豆（なままめ）のことです。

とはいえこの言葉、実は業界内でも公式な定義がないようです。そのためここでは大手メーカーの定義を引用します。

インフューズドコーヒーとは
https://www.ucc.co.jp/enjoy/encyclopedia/dictionary/infused_coffee.html

インフューズドコーヒー（いんふゅーずどこーひー）
コーヒーの生豆を、酒やシロップ、フルーツ、スパイスなどに漬け込むことでフレーバーを移すこと。また、移した生豆、コーヒーのこと。
Infusion＝「染み込ませたもの」の意味。

ポイントは「焙煎前の生豆」に風味を移すことです。従って、（焙煎した後に）抽出したコーヒーにアイリッシュウイスキーを加えた「アイリッシュコーヒー」はインフューズドコーヒーではないことになります。一方、コーヒーの実から種（生豆）を取り出す精選工程で、酵母や乳酸菌を添加した発酵液に漬け込むファーメンテーションコーヒーは、インフューズドコーヒーの一種ということになります。

果物の果汁やスパイス液に漬け込んだ生豆を焙煎すると、生豆本来の風味とは異なるフルーツ風味やスパイス風味が、抽出されたコーヒーに加わります。ファーメンテーションはさらに複雑な風味を設計することができ、生豆そのままよりも高値で売れるため、取り組む生産者が増えています。また流通業者がウイスキーやワインの空き樽で生豆を寝かせ、お酒の香りを移した生豆として販売することも行われています。

ただ、生豆の品評会や抽出技術の競技会で上位入賞した参加者が、インフュージョンされた生豆を申告せずに使っていたために失格となるような事例も出ており、情報の透明性の観点から業界内では議論が続いています。確かに、生豆が香りづけされていることを知らずにお客様にお売りしてしまうのは怖いことです。

そんなインフューズドコーヒーも、お客様にお知らせした上で、さらに飲んでおいしいなら「アリ」だと思います。そこで、自分たちでインフューズドコーヒーを作ってみることにしました。
第一弾として、水洗いしたグアテマラ アンティグア産の生豆をラム酒に漬け込んでから焙煎したコーヒーを、「ラム酒香るコーヒー」と名付けて販売しています。焙煎時の高熱でアルコール分は飛んでいますが、焙煎豆にはラム酒の香りがしっかり移っており、グアテマラコーヒー本来の風味と相まって、ちょっと贅沢な気分に浸れます。今後はウイスキーや焼酎でも試してみるつもりです。
一度に仕込める量が少ないため欠品もありますが、店頭に並んでいたらぜひ一度お試しください。

先日コーヒーに関するオンラインセミナーを受講した際、興味深い本の紹介がありました。早速探したところ残念ながら絶版のようでしたが、古書を入手できました。

柄沢和雄著「コーヒードリンク246」（柴田書店）

コーヒー業界に長い経験を持つ著者が足で稼いだ世界各国の多種多様なコーヒー飲料を、現地そのままのレシピと、そのレシピで実際に作ったドリンクの写真で紹介した本です。よくぞこれだけの種類を探し集め、かつ実際に作ってみられたものだと、まずは著者の情熱に感心します。

興味深いのはこの本の章立てで、全部で246種のドリンクを「トラディショナル」と「ニューウェーヴ」に大別し、おもにヨーロッパ各国のドリンクを「トラディショナル」、アメリカ合衆国のドリンクを「ニューウェーヴ」に分類しています。
「ニューウェーヴ」という表現は最近めっきり聞かなくなりましたが、それもそのはず、この本の出版は1995年、まだ日本にスターバックスコーヒーが進出していなかった時期なのです（ちなみに日本1号店の開店は1996年8月だそうです）。

この本の後半では世界各国のコーヒー飲用事情が紹介されていますが、これもまた非常に興味深い内容で、例えばアメリカ合衆国のコーヒーシーンが、それまで主流だった浅煎り豆で淹れた（やや紅茶風の）コーヒー（いわゆる「アメリカン」）から、スターバックスをはじめとする「ニューウェーヴ」コーヒー店が提供する、深煎り豆で淹れたエスプレッソ系コーヒー飲料に置き換わりつつあることを、最新情報として紹介しています。例えば以下のように。

スターバックスのアイスト・コーヒーはアメリカ人を魅了した
　アメリカのアイスト・コーヒーの味が変った。おいしくなったのである。ダークローストの豆を使ってホットコーヒーを抽出しこれをアイスト・コーヒーにして作るからコクがあって美味しいはずである。しかも豆は全部アラビカ種を使っているようだ。

著者はスターバックスなどで提供されるエスプレッソ系ドリンクを「グルメコーヒー」と呼んでいますが、この言葉も現在あまり使われなくなっているように思います。30年の時間の流れを感じます。

多少欧米に情報が偏ってはいるものの、中東・南米・アジアにも一通り目が配られており、（少なくとも当時の）世界のコーヒー事情を一通り理解するには非常に良い本だと思います。巻末には世界主要都市の有名カフェと名物ドリンクのリスト化もあり、海外旅行の際に役立つかもしれません。また、各ドリンクのレシピが明記されているので、アレンジコーヒーやコーヒーを使ったカクテルを提供するレストランやバーの関係者にも参考になりそうです。私たちもいくつか試してみるつもりです。

コーヒー焙煎は、オーブンやフライパンで肉や魚を焼くのと原理は同じで、焼き具合の表現も似ています。「ほとんど生焼け」が好きな人がいれば「ほとんど黒焦げ」が好きな人もいますが、良し悪しではなく好みの問題で、コーヒーも同じです。ただしコーヒー焙煎はいわゆる「乾（から）煎り」で、加熱によって水分をほとんど飛ばしてしまう点が肉や魚とは異なります。

コーヒーの場合、「生焼け」に近い焼き加減を「浅煎り」、「黒焦げ」に近いのを「深煎り」と呼びます。浅煎り豆には、生豆を加熱することにより増加する酸が多く残っているので、抽出したコーヒーは「酸っぱい」印象になります。一方深煎り豆は、酸が熱で分解され、代わりに焦げ成分が増えてくるため、コーヒーが「苦い」印象になります。

焙煎が進むにつれ、豆に含まれる水分が減り、また豆の細胞構造が崩れて膨張するため、浅煎り豆は小さく重く硬いのに対し、深煎り豆は大きく軽く脆くなります。同じ生豆でも深煎りのほうが浅煎りよりも大きい理由はこれです。また浅煎りの豆をペーパードリップすると粉が底に沈んでしまう（お湯が落ちにくいと感じる）のもこのためです。
ちなみに、手回し式のコーヒーミルを使って豆を挽くと、焙煎豆の硬さの違いがよく分かり、慣れてくると挽いた時の抵抗感で焙煎度が推定できるようになります。

そのため、焙煎度の違いを無視して、ある産地（あるいは品種）のコーヒーは酸っぱい（あるいは苦い）と一概に言うことはできません。それでも、酸っぱいコーヒーが苦手な方は中煎りから深煎りの豆を、逆に苦いコーヒーが不得意な方は浅煎りから中煎りの豆を選ばれると、希望が外れてがっかりすることが減ると思います。

baisadoでは、どの豆も基本的に「中深煎り（お肉で言えばミディアムとウェルダンの間ぐらいでしょうか）」で焙煎しています。酸味と苦味のバランスが良く、豆の個性が最もよく表現されていると感じるからです。とは言え、特徴に応じて若干浅めあるいは深めといった変化をつけています。お客様のお好みに応じてご提案しますので、お気軽にご希望をお聞かせください。

3年前にこちらでご紹介した、ユニークなコーヒー栽培実践記の著者が、昨秋新著を出されました。

山岸秀彰「コーヒーの美味しさは畑の中に」（いなほ書房）

ニューヨークのウォール街でヘッジファンドのマネージング・ダイレクターを務めていた著者は、突然の腎臓がん宣告を機に44歳でアーリーリタイアしてハワイ島西岸のコナに移住しましたが、敷地に生えていたコーヒーの木に興味を持ち、経験値ゼロからのコーヒー栽培に挑戦します。

かつてコナのコーヒー栽培を支えた日系人の先達に教えを請うたり、島内のコーヒー研究機関に通ったりしながら、虫食いや未熟・過熟などの欠点豆削減を栽培・収穫の両面から実証的に突き詰めた結果、コナでも最高品質のコーヒー豆を生産するまでになったものの、ハードな作業に身体が悲鳴を上げ、残念ながら数年前に市場への出荷を終了されました。

前著は栽培・収穫プロセスの具体的な内容が中心でしたが、新著では一般の方も予備知識なしに読めるよう、著者の日常生活で起こる様々な出来事をユーモアたっぷりに紹介しています。またご自身のライフ・ヒストリーにもページが割かれており、自伝的な一面もある本です。

肩の力を抜いて読めるエッセイですが、著者の主張は前著から一貫しています。美味しいコーヒー豆を得るためには、健康に育ったコーヒーの木に実る完熟した実だけを収穫する必要があること。ところが、コーヒーの木の特性（一斉開花しないため収穫期間が長い、樹高が高いため収穫しづらい、完熟した実だけを摘み取るのは手間がかかる、熟し過ぎた実や地面に落ちた実を放置すると虫が湧く、など）によりそれは容易でないこと。つまり、現場で収穫するピッカーに対して、完熟した実だけを収穫するためのインセンティブ（十分な報酬）を与えなければならないこと。

コーヒーの実の収穫作業は典型的な「子供には継がせたくない」仕事であり、かつては日系移民が担ったコナコーヒーの収穫も、現在はラテンアメリカからの移民労働者に依存しており、アメリカの移民政策の転換もあって担い手不足が深刻化しているそうです。美味しいコーヒーに対する需要が増せば増すほど、世界のコーヒー産地でこの問題が顕在化してきそうに思います。その時コーヒー市場はどうなるのか、また私たちはどうすればいいのか。丁寧に収穫されたコーヒー豆を扱う卸売業者から原料を仕入れ、丁寧に焙煎してお客さまにお届けすることが、まずは自分たちにできることだと思います。

店内に常備していますので、ご来店の際はぜひ一度お読みください。

早いもので今年も残すところあと半月足らずとなりました。一昨年、昨年に続き、baisadoでの小さな出来事を通じてこの一年を振り返ってみます。

１．ブルーマウンテンコーヒー仕入れ（1月）

新しい年を祝うべく、ジャマイカ産の「ブルーマウンテン No.1」を15kg入り木樽で仕入れました。高価なブルーマウンテンコーヒーは、現地で密封された木樽での仕入れが純正品購入の証明になります。
上品な酸味を活かすため、baisadoの他の銘柄より僅かに浅煎り寄りで仕上げている、混じりけなしの100％ブルーマウンテンコーヒーの風味を、ぜひ一度味わっていただきたいです。

２．アートイベント参加（2-3月）

アートイベント企画ユニット「ねるneru」主催の体験型アートイベント「ぐねる」「トンネル」用にオリジナルブレンドコーヒーをお作りし、期間中に会場でドリンクをご提供しました。来場者の方々にはもちろん、自分たちにとっても大変興味深いイベントでした。

３．スイーツメニュー提供（5月）

厳しい夏の「おしのぎ」として、無糖濃縮コーヒー「コーヒーリキッド」を使った「baisado風アッフォガート」をリリースしました。おかげさまで大変ご好評いただき、秋以降も引き続きご提供しています。暖かい店内で楽しむホットコーヒーとアッフォガート、寒い冬にこそいかがでしょう？

４．「女王陛下」ご訪問（5月）

ある日の夕方、店の外に出て一息ついていると、大きなハチが店に向かって飛んでいくのを目撃しました。どうするのかと見ていると、店の壁に開いた配管用の穴に入っていきます。驚きつつも取り急ぎガムテープで穴を塞ぎ、出入りできないようにしました。
閉店後戸締りしてから片付けをしていると、（たぶんさっきの）ハチが店内に現れて飛び回り、思わず凍り付きました。古い家屋のため室内外に隙間が多く、壁の中を通って出てきたのでしょうか。
ハチを脅かさないよう静かに戸を開けてなんとか店の外に出てもらい、翌朝早速駆除業者に来てもらったところ、おそらくスズメバチの女王で、巣を作る場所を探していたのだろう、ただ幸い壁の中に巣はまだできてなさそうだ、のことでした。
春のスズメバチの女王は巣作りで体力を消耗しているため攻撃性は低いとのことでしたが、もしあのとき気付いていなかったら、今頃店はどうなっていたのでしょう。

５．平日営業開始（7月）

2022年春から3年ほど、基本週末のみの営業を続けてきましたが、今年の7月から平日も営業することにしました。1か月後の感想をこちらに記しています。さらに4か月が経ち、頭も身体もだいぶコーヒー屋仕様になってきた気がします。また、自分たちが当事者になったことで、個人経営の飲食店主をこれまで以上に尊敬するようになりました。続けること自体が目的ではありませんが、自分たちの気が済むまでは続けられるよう、心身の調子を整えていきたいです。

６．フード提供（10月）

baisadoの近隣にはおいしいお食事処がたくさんあるので、食べ物の提供は当初考えていなかったのですが、「虫養い」程度の軽食をご用意してみようと、まずは週末限定で、ご近所のおいしいパン屋「Solo」さんのライ麦パンで作ったサンドイッチをお出ししています。来年は平日にも何かご提供できるよう考えています。

７．麻袋での生豆仕入（10月）

コーヒーの生豆は、本来数十キロサイズの麻袋で流通していますが、高温多湿な京都の夏で劣化するのを恐れ、baisadoでは卸売業者に小分けしてもらってから仕入れています。
ただいくつかの銘柄については販売ペースが上がってきたので、寒くなる秋冬シーズンを待って麻袋で仕入れてみました。重たい麻袋を店頭で受け取り次第、すぐに店内で小分けして密封保管しています。輸入業者の倉庫からの直送となるため卸売業者のチェックが入らず、焙煎前後の検品はよりシビアになりますが、一つ身分が上がった気がして嬉しいです。

８．コラボ商品販売（10-11月）

昨年に続いてご縁をいただき、鹿児島県日置市の美山地区で開催された「美山CRAFTWEEK2025」にて、baisadoのドリップバッグを販売することができました。今年は同じブースに出展される方々とのコラボ商品もご用意したところ、多くの方にお買い求めいただけました。来年もご縁があればぜひ参加したいです。

９．下鴨音楽祭参加（11月）

下鴨エリアの楽器店・飲食店などが共同で開催する「第6回下鴨音楽祭」に参加し、演奏会場を提供しました。前日の営業終了後に焙煎機やテーブルを片付けて平土間にし、椅子やベンチをありったけ並べて十数名ほどお座りいただけるようにしました。当日はあいにくの雨模様でしたが、予想以上に多くの方がお立ち寄りくださり、アンプを通さないアコースティック楽器の生演奏を至近距離でお楽しみいただくことができました。来年も参加するつもりです。

１０．賃貸契約更新（12月）

素敵な内部空間に一目惚れして2021年末に店を借りましたが、このたび2度目の更新契約を結ぶことができました。これであと二年は同じ場所で営業を続けることができます。2026年も引き続きどうぞよろしくお願いいたします。皆さまどうぞよいお年をお迎えください。

以前から一度は焙煎してみたいと思っていた、イエメン産の生豆を少量仕入れました。

イエメン サナア モカ・マタリ
https://baisado.theshop.jp/items/123180388

イエメン共和国はアラビア半島の南西端に位置し、首都サナア近郊のバニ マタール地域で生産されたコーヒーは「モカ・マタリ」と呼ばれ、日本でも昔からよく知られていました。
「モカ」とはイエメン南西部の紅海に面した港町の名前で、この港から出荷されるイエメンおよびエチオピア（エチオピアは紅海の対岸に位置します）のコーヒーが「モカ」と呼ばれるようになりました（ブラジル産コーヒーが「サントス」と呼ばれるのも同様の理由からです）。

植物としてのコーヒーノキはエチオピア原産ですが、早くから紅海対岸のイエメンに持ち込まれていたようで、15世紀にはイスラム教神秘主義者（スーフィー）たちが、修行のために夜通し行う読経の助けとするため、火で炙ったコーヒーの実の種（いわゆるコーヒー豆）を煮出して飲んでいたとの記録が残っているそうです。つまり現在私たちが楽しんでいる飲み物としてのコーヒーはイエメンが起源なのです。

今回仕入れた生豆は、地元の小規模コーヒー農家が、収穫したコーヒーの実を自宅の屋根の上に広げて乾燥させるという昔ながらの方法で精選されているそうです。仕上がった生豆はかなり小粒でやや細長く、パッと見はエチオピアの豆と似ていますが、エチオピアに特有の花のような香りではなく、パンやスパイスのような、ある意味おいしそうな香りがします。
私たちは生豆を焙煎前に水洗いしていますが、水に浮く（比重の軽い）豆が比較的多く、現地での選別はそれほど厳格ではないように感じられます。またまれにコーヒー以外の植物の一部が水に浮いてくることもあり、素朴な作業ぶりが想像されます。

抽出したコーヒーには、ナチュラル（非水洗式）精選ならではの発酵感に加え、チョコレートやアーモンドのような風味が感じられます。
生産量の少なさや政情不安のため、イエメン産コーヒーは日本ではどうしてもお値段高めになってしまいますが、今回の商品は比較的リーズナブルですので、本物の「モカ」の味わいをぜひこの機会にお試しください。

7/7（月）から、baisadoは本格的に平日営業をはじめました。
7月中はとにかく毎日店を開けようと決め、実際にやってみたところ、いくつか発見がありました。

・曜日の感覚がなくなる
毎日ほぼ同じパターンで活動するようになったとたん、今日が何曜日か分からなくなりました。先月までは「今日働けば明日は休みだ」とか「明日からまた仕事だ」と、休日を手がかりに曜日感覚をキープしていたんだと気付きました。
実家の母親に電話するたび「今日は何曜日？」と訊いてくるのに呆れていましたが、今はその理由がリアルに分かります。

・ヒマはしんどい
ある程度予想はついていましたが、営業時間中にアイドル時間があります。若干多動気味の自分にとって「何もせずじっとしている」のは結構辛く、店内を落ち着きなくウロウロしています。
読書にも若干飽きてきましたので、開業前に一度習ってそれっきりにしていた、ネルドリップ用のフィルターづくりに再挑戦しようかと考えているところです。

・午後に「魔の時間」がやってくる
お客さんがいらっしゃらないスキマ時間に、厨房でそそくさとお昼をいただいていますが、その後1時間くらいがどうしようもなく眠くなります。
先月までお昼は専ら外食でしたが、お店の行き帰りに歩くことが眠気覚ましになっていたんだと気付きました。しかし店をワンオペで回しているとそうもいかないので、食べるものや食べ方を工夫せねばと思っています。

・下半身が張る
一日中立ち仕事をしているわけでもないのに、自宅に戻ると腰やふくらはぎがパンパンになっています。先月までいかに長時間座っていたかが良く分かりました。こうなると靴にも気を遣う必要がありそうです。

・まだ存在を知られていない
ほぼ毎日、「いつからやってるの？」「実は3年前から」「そうなの？近所だけど気が付かなかった」という感じのやり取りをしています。平日に開けていないと、店の前を通っていても気付かれないのは、自分にも経験があります。
この先の伸びしろがあるとポジティブに受け止めて、気付いていただくための仕掛けを企みます。

一か月無休で営業してみた結果、8月から定休日を設けることにしました。まずは水曜日を定休とし、しばらく様子を見てみます。

京都市の最高気温はここ半月ほど毎日35度を超えており、天気予報でも「昼間の外出は極力控えて」と言っています。冷房を効かせてご来店をお待ちしていますが、お出かけの際はどうかお気をつけください。