大学の医学部にお勤めの微生物学者が、とても「濃い」コーヒー本を出しておられます。今回はそのうち比較的入手しやすい2冊をご紹介します。まずはこちら。

コーヒーの科学　「おいしさ」はどこで生まれるのか（旦部 幸博著・講談社ブルーバックス）
https://bookclub.kodansha.co.jp/product?item=0000194917

植物としての「コーヒーノキ」の起源や成長過程、人間がコーヒーのおいしさを感じるメカニズム、コーヒーの焙煎中に産み出される多様な化学物質、コーヒーが健康に与える影響など、コーヒーに関する「理系」的な知識が満載です。

個人的に貴重だと思うのは、家庭での焙煎方法の具体的な記述です。私たちもかつてこの本を片手に、銀杏煎り用の手網で焙煎してみたことがあります。上手には焼けませんでしたし、チャフが周囲に飛び散るので後片付けが大変でしたが、そこそこ飲めるコーヒーができて嬉しかったです。また、豆の爆ぜる音や時間の経過に伴う色や形の変化を体感できたのはとても勉強になりました。

もう一冊はこちらです。

珈琲の世界史（旦部 幸博著・講談社現代新書）
https://bookclub.kodansha.co.jp/product?item=0000210931

「理系」的な講談社ブルーバックスでは控えめにしておられたコーヒーの歴史的な側面を、「文系」的な講談社現代新書で思う存分書いておられます。

この本の特徴は、時系列を追った「縦」の歴史だけでなく、同時代の各地域間の相互関係や当時の社会経済などの「横」の歴史にも着目していることです。
ウィーン初のカフェと言われる「青い瓶の下の家」の逸話から名前を取ったのがあの「ブルーボトル・コーヒー」だとか、イギリスからの独立のきっかけとなった「ボストン茶会事件」以後アメリカで普及したのが、それまで親しんでいた紅茶のような味わいの浅煎りコーヒー、すなわち「アメリカン・コーヒー」だったとか、コーヒー栽培の島だったスリランカがさび病の蔓延で壊滅的打撃を受けたとき、代わりに紅茶栽培を思いついたのがあのサー・トーマス・リプトンだったとか、思わず膝を打つエピソードがふんだんに出てきます。

どちらの本も、科学者の目線で編まれただけあって情報の確実性が高く、新書とは思えないほど読み応えがあります。読了するには少し骨が折れるかもしれませんが、コーヒーについて多面的な知識を得たい方には大変おすすめです。

以前にこんな記事を書きましたが、その後の試行錯誤の結果をまとめてみます。

まずは前提条件を。

• 器具（変更なし）：
  • ドリッパー：三洋産業　スリーフォードリッパー AS-101（廃番になりました（涙））
  • ペーパー：三洋産業　アバカ 扇形コーヒーフィルター AB101
• 豆の量（変更なし）：1人前は13グラム、2人前は20グラム
  • ドリッパーが2人前用なので、1人前のときは粉の層の厚みを確保するため少し多めに
  • （ここ追加）挽いた粉の微粉を茶漉しで取る
• 粉の挽き目（変更なし）：中細挽き
  • グラニュー糖ぐらいの粒の大きさ
• お湯の温度（変更なし）：90度以下（店では87度にしています）
  • お湯が沸騰していたら、先に器具やカップを温めてからポットに戻すとよい
  • 豆が浅煎りなら（成分が抽出されにくいので）少し高めに、逆に深煎りなら（抽出されやすいので）少し低めに

次に抽出です。

• 「蒸らし」（変更なし）：粉の量より少し多めのお湯をゆーっくり注ぎ、30秒ほど待つ
  • できるだけ全ての粉にお湯が当たるように
    • サーバーにコーヒーがポタポタと落ちるくらいでよい
  • でも紙には直接お湯が当たらないように（紙がしっかり濡れてしまうと、粉よりもお湯が通りやすくなってしまうので）

この先を少し変えました。「蒸らし」によって粉の表面に押し出されたおいしい成分をたくさんキャッチできるよう、一投目にお湯と時間をたっぷりかけるようにしています。

• 一投目：抽出したいコーヒーの量の5割ほどのお湯をゆっくり注ぎ、お湯が落ち切らない程度に待つ
  • 店では130cc抽出しているので、1杯立てなら65ccほどを15秒ほどで、2杯立てなら130ccほどを30秒ほどで
• 二投目：抽出したいコーヒーの量の4割ほどのお湯を少し速く注ぎ、お湯が落ち切らない程度に待つ
  • 店では1杯立てなら50ccほどを10秒ほどで、2杯立てなら100ccほどを20秒ほどで
• 三投目：抽出したいコーヒーの量の3割ほどのお湯をさっと注ぎ、お湯が落ち切る前にサーバーからドリッパーを外す
  • 店では1杯立てなら35ccほどを5秒ほどで、2杯立てなら70ccほどを10秒ほどで

「蒸らし」開始から抽出終了まで、1杯立てなら2分ほど、2杯立てなら3分ほどかかります。

もしこれで「薄い」あるいは「物足りない」と感じたら、粉の量を増やす、粉の挽き目を細かくする、お湯の温度を高くする、お湯の注ぎ方をゆっくりする、などを試してみてください。

とはいえ、ペーパードリップで一番差が出るのは「豆」と「紙」です。良い豆と良い紙を使っていれば、ほぼほぼおいしいコーヒーになりますので、難しく考え過ぎずに楽しみましょう。

アメリカ・カリフォルニア州オークランドのコーヒーロースター「Sweet Maria’s Coffee」は、コーヒーの生産や焙煎について詳しい情報を提供してくれており、定期的にチェックしているのですが、昨年末のケニア現地レポートがとても興味深いものでした。

Kenya Coffee – Practices Processing Quality
https://library.sweetmarias.com/kenya-coffee-practices-processing-quality/

収穫されたコーヒー果実がどのようにして集められ、どのように精選されて生豆（なままめ）になるかが、（言葉は分からなくとも）とてもよく分かります。

この映像ブログとセットで、ケニア現地訪問記も投稿されています。ビデオにも出てくる場面の写真が多く掲載されており、見ているだけで楽しくなります。

Updates from Kenya Coffee Lands
https://library.sweetmarias.com/updates-from-kenya-coffee-lands

この投稿の最後に、著者の感想が書かれています。

今年の収穫に対するさまざまなアプローチを見るのは興味深かった。いくつかの産地は間違いなく量を求めており、（ひょっとしたら）品質には手を抜いていたかもしれない。

私はそれをキリニャガで見た。そこでは乾燥ベッドがパーチメントコーヒーでいっぱいになっており、マネージャーはチェリーの買い付けがこの収穫ではなんと220万キロに達したと言っていた。溢れたコーヒーは地面に敷かれた防水シートの上で乾燥されていた。防水シートの上のコーヒーがおいしそうに見えたのは認める。しかし、それで十分なのだろうか？

実際、7日間でコーヒーを乾燥させるとマネージャーたちが言っているのを聞いて私も心配になった。それは短過ぎると私は思う。実際、あるマネージャーは5日と言ったが、バイヤー（訳註：著者）が聞きたいことではないとわかっていたのだろう、訂正した。超高速乾燥は品質を保持させるには問題になると思う。

ガツリリでは、農家がコーヒーチェリーを選別しているというが、袋をちらっと見ただけで、そのままチェリーホッパーに入れているのを見た。終業時間が近いからなのか、手抜きをしているように感じた。

大量生産を目指しているのなら、このようなことも理解できる。また、私はただの通りすがりであり、彼らのやり方が平均的にどのようなものなのかを総合的に判断する立場にはないし、品質にどのような影響があるのかを本当に注意する立場にもない。

私が危惧しているのは、マネージャー、コンサルタント、あるいは他の上層部があるべき基準を伝えることにより、人々は自分たちが何をすべきかを 「公式 」には知っていることだ。しかし実際には、それを実行するにはより多く働かねばならず、より困難であり、しかもそれを実行しても見合った報酬は得られない。

もしそれが現実なら、「コーヒーの専門家 」は、人々がやらない、やる気のない習慣を押し付けるべきではないと思う。実際に「ベストプラクティス」の重荷を背負わなければならない労働者たちと協力して、彼らが何ができるのか、何をする気があるのかを見極め、最良の結果を得るために協力するのがベストだと思う。

しかしその結果コーヒーの品質が向上するのであれば、そのプレミアムはどのように労働者に還元されるのだろうか？農家の場合はまだしも、ウォッシングステーションで働くために雇われた 「非正規労働者」についてはどうだろうか？私にとっては、これは大きな未解決の疑問である。そして、私はコーヒーステーションを管理しているわけではないので、大した答えは持ち合わせていない。しかし、いずれにせよ、私が生協を訪れ、生協のリーダーとこの問題について話し合うときに、このことを尋ねることはできる。

収穫量が増えるのは生産者にとって喜ばしいことですが、それが度を超すと品質向上が軽んじられてしまう。皮肉なことですが、言われれば確かにありそうな話で、さらにこれはコーヒー生産に限らない話だとも思います。

私たちはいつも質の高い生豆を適正な値段で手に入れたいと願っていますが、豊作になったらなったで質の高い生豆が入らなくなる可能性があることを知ったいま、生豆の仕入れには一層慎重にならねば、と思わされました。

「お店で飲んだコーヒーが美味しかったので豆を買って帰ったけど、自宅に帰って自分で淹れるとそれほどでもなかった」というお話を、お客さんからお聞きすることがあります。

お店では業務用の器具を使って淹れている上、淹れ方も訓練していますので、ある意味美味しくて当然なのですが、特にご自宅と違うのはコーヒーミルの性能だと思います。

業務用のミルはモーターの馬力が強いので、手回しミルでは挽くのに苦労する硬い浅煎り豆も全く苦にしません。また刃の回転軸が安定しているので、挽いた粉の粒の大きさも揃っています。加えて、微粉（びふん）と呼ばれる微粒子の発生量も少ないため、淹れたコーヒーの飲み辛さ（苦味や重たさ）が軽減されます。

とはいえ業務用ミルは大きくて重くてうるさく、しかも価格も高いので、家庭での利用は現実的ではありません。そこでお奨めしたいのが、お茶を淹れる際に用いる茶漉しの利用です。ごく一般的な柄付きの茶漉しで大丈夫です。

ミルで挽いた粉を茶漉しに入れて細かく振ると、微粉が（思ったよりたくさん）出てきます。茶漉しが収まるサイズのマグカップや茶碗の中で振れば、後片付けも楽です。ミルの性能だけでなく茶漉しのメッシュの大きさによっても取れる量は変わりますが、粉本体が落ちることはありません。振った後茶漉しに残った粉は、微粉が取れたせいか少しくっきりして見えます。

微粉を落とした粉で淹れたコーヒーには、そのまま淹れたコーヒーとかなり異なった印象を持たれると思います。「スッキリ」「飲みやすい」「苦くない」などの表現が近いかもしれません。そのどちらを美味しいと感じるかは人それぞれですが、コーヒー豆が本来持っている味わいがストレートに感じられるということでもありますので、産地や品種の違いもより分かりやすくなっているはずです。

ミルの買い替えや淹れ方の練習に比べればコスパもタイパも高いこの方法、ご興味あればぜひ一度お試しください。

前回はウィーンのコーヒー屋事情を少しだけご紹介しました。
今回はウィーンから買って帰ったコーヒー豆をご紹介します。

まずは以前から気に入っているロースター、Alt Wien Kaffeeのコーヒー豆です。
15年ほど前に初めて訪れたときには店内に小さな（といってもbaisadoのよりは大きな）焙煎機が置いてありましたが、今回行ってみると見当たらず、尋ねたところいまは別の場所で大きな焙煎機を使っているとのこと。実際、今回入ったカフェやレストランの多くがこちらの豆を使っていて、広く浸透していることに驚きました。

「中深煎りが好きだ」と伝えて勧めてもらった商品のうち、まだ飲んだことがないホンジュラスを購入しました。今年から変えたというパッケージも素敵です。

HONDURAS 18- CONEJO DEMETER (Alt Wien Kaffee)
https://www.altwien.at/honduras-18-conejo-demeter/

ふっくらと膨らんでいて表面の皺は伸びているが油は染み出していない、わたしたち好みの焙煎度です。手回しミルで挽いた感触では、中深煎りよりは少し浅い（豆が硬い）かなと感じました。

飲み始めは柑橘系の酸味をはっきり感じましたが、冷めてくると落ち着き、気がついたら飲み終わっていました。とてもクリーンで美味しかったです。
コーヒー豆は最低250gから売っていますが、こちらは250gで9.5ユーロ（約1500円）。安いです。

もう一つはウィーンのコーヒーの老舗、ユリウス・マインル本店のコーヒー豆です。高級ブランドショップが軒を連ねる中心街に大きな店を構える、日本で言えば明治屋や紀ノ国屋のような高級食品店です。ウィーンのカフェの多くがこちらのコーヒー豆を使っています。

見るだけでも楽しい充実したコーヒー豆売り場の中から選んだのは、エチオピアとケニアのブレンドです。「オリエントの王」というかっこいい商品名にも惹かれました。

King of the Orient (Julius Meinl am Graben)
https://www.meinlamgraben.eu/shop/en/mag-king-of-the-orient-bohne-250g

豆の仕上がりはこちらもバッチリ。勉強になります。濃い色と浅い色の豆が混ざっているところを見ると、ケニアは深め、エチオピアは浅めなのかもしれません。

飲んだ印象はクリーンかつ華やかで、「オリエントの王」の名にふさわしい力強い味わいでした。お値段は250gで10.99ユーロ（約1800円）。こちらも十分安いです。

余談ですが、どちらの店でもエチオピアよりケニアのほうが値段が高かったです。日本ではほぼ同程度の価格で生豆が流通しているのですが、ウィーンには良いケニアが入っているのでしょうか、あるいは日本に良いエチオピアが入っているのでしょうか。次回訪れた時に聞いてみたいです。

ぷっくり膨らんで艶のあるウィーンの「美肌」豆を、自分たちの焙煎のベンチマークとして今後に活かしていこうと思います。

10日ほどお休みをいただき、オーストリアのウィーンに行ってきました。
気候は日本の11月ごろの感じ（最高15度・最低10度くらい）で、朝晩はかなり冷え込みましたが、昼間は薄いコートを羽織るくらいで快適に過ごせました。

ウィーンはカフェ文化の中心地で、街の至るところにカフェがあります。観光ガイドに載るような有名店には観光客が列をなしていますが、地元の人で賑わうカフェもたくさんあり、どこもおいしいコーヒーを提供しています。

ウィーンのカフェで提供されるコーヒーは基本エスプレッソで、ミルクなしの「シュヴァルツァー」、ミルク入りの「ブラウナー」、泡立てたミルクを載せた「メランジュ」などが定番です。生クリームを載せたいわゆる「ウィンナコーヒー」は、こちらでは「アインシュペンナー」と呼ばれます。水道水の水質が良いからか、ヨーロッパでは珍しく無料でお水が出てくるのもウィーンのカフェの特徴です。

一方、狭い間口のお店を構え、目の前で一杯ずつハンドドリップコーヒーを提供するお店も増えています。店主は皆さんコーヒー大好き人間で、わたしたちの拙い英語でも会話が盛り上がりました。

こちらで外食すると値段の高さに驚かされますが、コーヒー豆の値段は日本より安く感じられます。輸入量や産地との距離が関係しているように思います。実際に飲んで味を確かめたお店のコーヒーを買って帰り、わたしたちのコーヒーと飲み比べしてみるつもりです。

以前こちらの記事でもご紹介した、コーヒー業界の有名人でユーチューバーでもあるジェームズ・ホフマンさんが、こんなタイトルの動画を投稿しています。

視聴者からしょっちゅう尋ねられるこの質問を取り上げてみようという形をとって、素晴らしいコーヒーに共通の特徴について議論しています。

ぜひ実際にご覧いただきたい（日本語字幕も選べます）ので詳細は省きますが、弦楽アンサンブル、天秤、ダンサー、スクリーンに投影された写真など、さまざまな例えを用いて説明を試みています。

最後のシーンで彼は「とても素敵な物哀しい瞬間」という意味の言葉を使います。ある人にとって素晴らしいコーヒーとは、その人が「まだ飲み終わりたくない」「もっと飲んでいたい」と感じるようなコーヒーだというのは、どんな好みを持った人にも当てはまる、素晴らしい定義だと思います。

コーヒーの味わいは多様で、コーヒーの好みもまた多様です。皆さんが、ご自分にとって素晴らしいコーヒーに出会えますように。