3年前にこちらでご紹介した、ユニークなコーヒー栽培実践記の著者が、昨秋新著を出されました。

山岸秀彰「コーヒーの美味しさは畑の中に」（いなほ書房）

ニューヨークのウォール街でヘッジファンドのマネージング・ダイレクターを務めていた著者は、突然の腎臓がん宣告を機に44歳でアーリーリタイアしてハワイ島西岸のコナに移住しましたが、敷地に生えていたコーヒーの木に興味を持ち、経験値ゼロからのコーヒー栽培に挑戦します。

かつてコナのコーヒー栽培を支えた日系人の先達に教えを請うたり、島内のコーヒー研究機関に通ったりしながら、虫食いや未熟・過熟などの欠点豆削減を栽培・収穫の両面から実証的に突き詰めた結果、コナでも最高品質のコーヒー豆を生産するまでになったものの、ハードな作業に身体が悲鳴を上げ、残念ながら数年前に市場への出荷を終了されました。

前著は栽培・収穫プロセスの具体的な内容が中心でしたが、新著では一般の方も予備知識なしに読めるよう、著者の日常生活で起こる様々な出来事をユーモアたっぷりに紹介しています。またご自身のライフ・ヒストリーにもページが割かれており、自伝的な一面もある本です。

肩の力を抜いて読めるエッセイですが、著者の主張は前著から一貫しています。美味しいコーヒー豆を得るためには、健康に育ったコーヒーの木に実る完熟した実だけを収穫する必要があること。ところが、コーヒーの木の特性（一斉開花しないため収穫期間が長い、樹高が高いため収穫しづらい、完熟した実だけを摘み取るのは手間がかかる、熟し過ぎた実や地面に落ちた実を放置すると虫が湧く、など）によりそれは容易でないこと。つまり、現場で収穫するピッカーに対して、完熟した実だけを収穫するためのインセンティブ（十分な報酬）を与えなければならないこと。

コーヒーの実の収穫作業は典型的な「子供には継がせたくない」仕事であり、かつては日系移民が担ったコナコーヒーの収穫も、現在はラテンアメリカからの移民労働者に依存しており、アメリカの移民政策の転換もあって担い手不足が深刻化しているそうです。美味しいコーヒーに対する需要が増せば増すほど、世界のコーヒー産地でこの問題が顕在化してきそうに思います。その時コーヒー市場はどうなるのか、また私たちはどうすればいいのか。丁寧に収穫されたコーヒー豆を扱う卸売業者から原料を仕入れ、丁寧に焙煎してお客さまにお届けすることが、まずは自分たちにできることだと思います。

店内に常備していますので、ご来店の際はぜひ一度お読みください。

早いもので今年も残すところあと半月足らずとなりました。一昨年、昨年に続き、baisadoでの小さな出来事を通じてこの一年を振り返ってみます。

１．ブルーマウンテンコーヒー仕入れ（1月）

新しい年を祝うべく、ジャマイカ産の「ブルーマウンテン No.1」を15kg入り木樽で仕入れました。高価なブルーマウンテンコーヒーは、現地で密封された木樽での仕入れが純正品購入の証明になります。
上品な酸味を活かすため、baisadoの他の銘柄より僅かに浅煎り寄りで仕上げている、混じりけなしの100％ブルーマウンテンコーヒーの風味を、ぜひ一度味わっていただきたいです。

２．アートイベント参加（2-3月）

アートイベント企画ユニット「ねるneru」主催の体験型アートイベント「ぐねる」「トンネル」用にオリジナルブレンドコーヒーをお作りし、期間中に会場でドリンクをご提供しました。来場者の方々にはもちろん、自分たちにとっても大変興味深いイベントでした。

３．スイーツメニュー提供（5月）

厳しい夏の「おしのぎ」として、無糖濃縮コーヒー「コーヒーリキッド」を使った「baisado風アッフォガート」をリリースしました。おかげさまで大変ご好評いただき、秋以降も引き続きご提供しています。暖かい店内で楽しむホットコーヒーとアッフォガート、寒い冬にこそいかがでしょう？

４．「女王陛下」ご訪問（5月）

ある日の夕方、店の外に出て一息ついていると、大きなハチが店に向かって飛んでいくのを目撃しました。どうするのかと見ていると、店の壁に開いた配管用の穴に入っていきます。驚きつつも取り急ぎガムテープで穴を塞ぎ、出入りできないようにしました。
閉店後戸締りしてから片付けをしていると、（たぶんさっきの）ハチが店内に現れて飛び回り、思わず凍り付きました。古い家屋のため室内外に隙間が多く、壁の中を通って出てきたのでしょうか。
ハチを脅かさないよう静かに戸を開けてなんとか店の外に出てもらい、翌朝早速駆除業者に来てもらったところ、おそらくスズメバチの女王で、巣を作る場所を探していたのだろう、ただ幸い壁の中に巣はまだできてなさそうだ、のことでした。
春のスズメバチの女王は巣作りで体力を消耗しているため攻撃性は低いとのことでしたが、もしあのとき気付いていなかったら、今頃店はどうなっていたのでしょう。

５．平日営業開始（7月）

2022年春から3年ほど、基本週末のみの営業を続けてきましたが、今年の7月から平日も営業することにしました。1か月後の感想をこちらに記しています。さらに4か月が経ち、頭も身体もだいぶコーヒー屋仕様になってきた気がします。また、自分たちが当事者になったことで、個人経営の飲食店主をこれまで以上に尊敬するようになりました。続けること自体が目的ではありませんが、自分たちの気が済むまでは続けられるよう、心身の調子を整えていきたいです。

６．フード提供（10月）

baisadoの近隣にはおいしいお食事処がたくさんあるので、食べ物の提供は当初考えていなかったのですが、「虫養い」程度の軽食をご用意してみようと、まずは週末限定で、ご近所のおいしいパン屋「Solo」さんのライ麦パンで作ったサンドイッチをお出ししています。来年は平日にも何かご提供できるよう考えています。

７．麻袋での生豆仕入（10月）

コーヒーの生豆は、本来数十キロサイズの麻袋で流通していますが、高温多湿な京都の夏で劣化するのを恐れ、baisadoでは卸売業者に小分けしてもらってから仕入れています。
ただいくつかの銘柄については販売ペースが上がってきたので、寒くなる秋冬シーズンを待って麻袋で仕入れてみました。重たい麻袋を店頭で受け取り次第、すぐに店内で小分けして密封保管しています。輸入業者の倉庫からの直送となるため卸売業者のチェックが入らず、焙煎前後の検品はよりシビアになりますが、一つ身分が上がった気がして嬉しいです。

８．コラボ商品販売（10-11月）

昨年に続いてご縁をいただき、鹿児島県日置市の美山地区で開催された「美山CRAFTWEEK2025」にて、baisadoのドリップバッグを販売することができました。今年は同じブースに出展される方々とのコラボ商品もご用意したところ、多くの方にお買い求めいただけました。来年もご縁があればぜひ参加したいです。

９．下鴨音楽祭参加（11月）

下鴨エリアの楽器店・飲食店などが共同で開催する「第6回下鴨音楽祭」に参加し、演奏会場を提供しました。前日の営業終了後に焙煎機やテーブルを片付けて平土間にし、椅子やベンチをありったけ並べて十数名ほどお座りいただけるようにしました。当日はあいにくの雨模様でしたが、予想以上に多くの方がお立ち寄りくださり、アンプを通さないアコースティック楽器の生演奏を至近距離でお楽しみいただくことができました。来年も参加するつもりです。

１０．賃貸契約更新（12月）

素敵な内部空間に一目惚れして2021年末に店を借りましたが、このたび2度目の更新契約を結ぶことができました。これであと二年は同じ場所で営業を続けることができます。2026年も引き続きどうぞよろしくお願いいたします。皆さまどうぞよいお年をお迎えください。

以前から一度は焙煎してみたいと思っていた、イエメン産の生豆を少量仕入れました。

イエメン サナア モカ・マタリ
https://baisado.theshop.jp/items/123180388

イエメン共和国はアラビア半島の南西端に位置し、首都サナア近郊のバニ マタール地域で生産されたコーヒーは「モカ・マタリ」と呼ばれ、日本でも昔からよく知られていました。
「モカ」とはイエメン南西部の紅海に面した港町の名前で、この港から出荷されるイエメンおよびエチオピア（エチオピアは紅海の対岸に位置します）のコーヒーが「モカ」と呼ばれるようになりました（ブラジル産コーヒーが「サントス」と呼ばれるのも同様の理由からです）。

植物としてのコーヒーノキはエチオピア原産ですが、早くから紅海対岸のイエメンに持ち込まれていたようで、15世紀にはイスラム教神秘主義者（スーフィー）たちが、修行のために夜通し行う読経の助けとするため、火で炙ったコーヒーの実の種（いわゆるコーヒー豆）を煮出して飲んでいたとの記録が残っているそうです。つまり現在私たちが楽しんでいる飲み物としてのコーヒーはイエメンが起源なのです。

今回仕入れた生豆は、地元の小規模コーヒー農家が、収穫したコーヒーの実を自宅の屋根の上に広げて乾燥させるという昔ながらの方法で精選されているそうです。仕上がった生豆はかなり小粒でやや細長く、パッと見はエチオピアの豆と似ていますが、エチオピアに特有の花のような香りではなく、パンやスパイスのような、ある意味おいしそうな香りがします。
私たちは生豆を焙煎前に水洗いしていますが、水に浮く（比重の軽い）豆が比較的多く、現地での選別はそれほど厳格ではないように感じられます。またまれにコーヒー以外の植物の一部が水に浮いてくることもあり、素朴な作業ぶりが想像されます。

抽出したコーヒーには、ナチュラル（非水洗式）精選ならではの発酵感に加え、チョコレートやアーモンドのような風味が感じられます。
生産量の少なさや政情不安のため、イエメン産コーヒーは日本ではどうしてもお値段高めになってしまいますが、今回の商品は比較的リーズナブルですので、本物の「モカ」の味わいをぜひこの機会にお試しください。

7/7（月）から、baisadoは本格的に平日営業をはじめました。
7月中はとにかく毎日店を開けようと決め、実際にやってみたところ、いくつか発見がありました。

・曜日の感覚がなくなる
毎日ほぼ同じパターンで活動するようになったとたん、今日が何曜日か分からなくなりました。先月までは「今日働けば明日は休みだ」とか「明日からまた仕事だ」と、休日を手がかりに曜日感覚をキープしていたんだと気付きました。
実家の母親に電話するたび「今日は何曜日？」と訊いてくるのに呆れていましたが、今はその理由がリアルに分かります。

・ヒマはしんどい
ある程度予想はついていましたが、営業時間中にアイドル時間があります。若干多動気味の自分にとって「何もせずじっとしている」のは結構辛く、店内を落ち着きなくウロウロしています。
読書にも若干飽きてきましたので、開業前に一度習ってそれっきりにしていた、ネルドリップ用のフィルターづくりに再挑戦しようかと考えているところです。

・午後に「魔の時間」がやってくる
お客さんがいらっしゃらないスキマ時間に、厨房でそそくさとお昼をいただいていますが、その後1時間くらいがどうしようもなく眠くなります。
先月までお昼は専ら外食でしたが、お店の行き帰りに歩くことが眠気覚ましになっていたんだと気付きました。しかし店をワンオペで回しているとそうもいかないので、食べるものや食べ方を工夫せねばと思っています。

・下半身が張る
一日中立ち仕事をしているわけでもないのに、自宅に戻ると腰やふくらはぎがパンパンになっています。先月までいかに長時間座っていたかが良く分かりました。こうなると靴にも気を遣う必要がありそうです。

・まだ存在を知られていない
ほぼ毎日、「いつからやってるの？」「実は3年前から」「そうなの？近所だけど気が付かなかった」という感じのやり取りをしています。平日に開けていないと、店の前を通っていても気付かれないのは、自分にも経験があります。
この先の伸びしろがあるとポジティブに受け止めて、気付いていただくための仕掛けを企みます。

一か月無休で営業してみた結果、8月から定休日を設けることにしました。まずは水曜日を定休とし、しばらく様子を見てみます。

京都市の最高気温はここ半月ほど毎日35度を超えており、天気予報でも「昼間の外出は極力控えて」と言っています。冷房を効かせてご来店をお待ちしていますが、お出かけの際はどうかお気をつけください。

これから平日営業を始めるbaisadoですが、まだフードメニューがありません。
いずれご用意したいと考えてはいますが、お店の周辺に美味しい食事処がたくさんあるので、急がなくていいかなとも思っています。
そこで今回は、自分たちの舌で確かめたお薦めのお店をご紹介します。

おらんじゅ
baisadoの南東、下鴨中通沿いにある、大学近くのお店にふさわしい、安くておいしくてボリュームたっぷりの食堂です。平日の昼間のみ営業しておられます。
かつては百万遍でも同名のお店をやっておられたそうで、懐かしく感じられる方がおられるかもしれません。
当然ながら人気店で、お昼時は早い時間帯に売り切れになってしまうことも。早い時間帯の入店をお薦めします。

鳥割烹 鳥匠
北大路沿いにあるカウンターのみの本格的な鳥料理屋さんですが、ランチタイムは割と気軽に入ることができます。親子丼がとにかく絶品なのですが、日替わりランチも大変コスパが高く、親子丼とどちらにしようかと毎度悩みます。
数日前から一時休業されているようで、早い営業再開を祈るばかりです。

ここ家
京都府立大学附属図書館を併設する「京都府立京都学・歴彩館」の真向かいにあるお店で、お好み焼き・鉄板焼き・一品料理・（お昼のみ）定食類が、何もかも美味しくてボリュームたっぷりです。特に冬季限定の粕汁は、あれば必ず注文してしまいます。お昼時はかなり混み合いますが、カウンターに加えて座敷もありますので、少し待てば入れます。

いいちょラーメン
baisadoの界隈にはたくさんのラーメン屋さんがありますが、こちらはつい先日27周年を迎えられた老舗です。こだわっておられるのにそう感じさせない、最も良い意味で「普通の」ラーメンで、毎日でも食べられる優しいお味です。最近はお昼のみ営業しておられますが、いつも多くの方が待っておられます。呼び出しがあるまで屋外で待つことになるので、この時期は熱中症にお気をつけください。

とんかつ さいとう（元手打ちうどん さいとう）
4年前に北大路沿い（鳥匠さんの二軒西）にオープンされた手打ちうどん屋さんで、大変繁盛しておられたにもかかわらず、この春突然（おうどんもいただける）とんかつ屋さんとしてリニューアルオープンされ、びっくりしました。看板を架け替えてまで出しておられるとんかつ（ミニうどん付き）はさすがのお味で、ボリュームもたっぷりです。

グリルはせがわ
baisadoの前の道を西へ歩き、賀茂川を渡ってすぐの場所にある、私たちがご紹介するまでもない、ハンバーグが名物のお店です。ランチタイムは観光客を中心にいつも長蛇の列ですが、平日の晩なら比較的スムーズに入れます。山小屋風の落ち着いた店内、ハンバーグ以外も美味しい料理、ハキハキと気持ちの良い応対の店員さん、リーズナブルな料金と、流行るのも当然です。待たずに買えるお弁当を持って、賀茂川の河原でのんびり食べるのも楽しいです（涼しくなってから）。

近隣のお店での美味しいランチの前後に、あるいはディナーの前の待ち合わせに、ぜひbaisadoでコーヒーをお楽しみください。

baisadoは2022年4月のオープン以来、3年以上にわたって原則土日のみの営業を続けてきましたが、2025年7月より原則毎日営業いたします。

平日にも店を開けることで、これまでお会いできなかった方々との新しい出会いがあるかもしれないと、いまからワクワクしています。

7/1（火）から4（金）までは準備のため（これまで通り）お休みをいただき、7/5（土）6（日）に通常営業ののち、7/7（月）から平日営業をスタートします。

また2025年7月は定休日を設けない予定です。臨時休業や開店時間変更の際は、ブログやSNSで事前にお知らせします。

偶然にも令和7年7月7日という縁起の良い日に新たなスタートを切ることになりました。「いつも開いてる」baisadoを、これまで以上にご愛顧いただければ幸いです。

今後ともどうぞよろしくお願いします。

ホットコーヒーを飲む気が失せるほど蒸し暑い京都の夏向けに新メニューを作りたい、と以前から思っていました。

冷たくて美味しくてコーヒー屋らしいものをと考えた末、第一弾として「アッフォガート」を選びました。

「アッフォガート」はイタリア語で、綴りは”affogato”、「溺れた」という意味の形容詞です。正式名称は”affogato al caffè”、「コーヒーに溺れた（アイスクリーム）」だそうです。

本来のレシピでは、抽出したてのエスプレッソ（高温高圧でごく少量抽出したコーヒー）をアイスクリームにかけて、苦さと甘さ、熱さと冷たさのコントラストを楽しむのですが、baisadoではエスプレッソをお出ししていないので、代わりにボトル入りの濃縮コーヒー「コーヒーリキッド」を使うことにしました。

コーヒーの香りを邪魔しないミルクアイスクリームを使い、カップに入れたアイスクリームには焙煎直後の検品中に選り分けた「貝殻豆」をトッピングします。エスプレッソ代わりの「コーヒーリキッド」はキンキンに冷やしておき、グラスと別の小さなビーカーに入れてお出しします。

凝縮した風味の「コーヒーリキッド」に負けないアイスクリームの味の濃さと、トッピングした貝殻豆のポリポリ食感。最後は甘くてこってりした冷たいミルクコーヒーを楽しんでいただけます。

夏季限定のbaisado風アッフォガート、ぜひ一度お試しください。

これまで11時開店としていましたが、6月より開店時刻を繰り上げ、10時～18時で営業いたします。

またオンラインショップでのご注文の発送も、これまでは営業日のみの対応でしたが、6月からは原則毎日対応いたします。

リアルでもオンラインでも少し便利になったbaisadoを、引き続きよろしくお願いします。