前回のブログの続きです。

ペーパードリップでは、ドリッパーとペーパーフィルターがそれぞれ別の働きをしています。

ペーパーフィルターは、ドリッパーに溜まったお湯とコーヒーの粉の混合液から、エキス分が溶けたコーヒーだけを濾し取るための「濾紙」です。微粉などの個体はキャッチしつつ液体だけを透過するためには、すぐに目詰まりしてしまわないよう、フィルターにある程度の厚みが必要です。濾紙の表面にクレープ（僅かな凹凸）を作る、クレープを片面だけでなく両面に作る、そもそもフィルター自体を波型にするなど、メーカーごとにさまざまな工夫が行われています。

一方ドリッパーには、フィルターで濾過されたコーヒーを素早く排出することが求められます。そのためドリッパーの内面には「リブ（肋骨の意味）」と呼ばれる筋状の突起があり、ドリッパーとフィルターの間に空気層を作ることで、ドリッパーとフィルターの密着を防いでいます。フィルターのクレープや波型も「リブ」と同じ効果を狙ったものですし、壁面を波型にしたドリッパーも同様の工夫です。

このようにドリッパーとフィルターの密着を防ぐための様々な工夫がなされていることを考えると、ドリッパーにフィルターをセットした状態でお湯を注ぐ「リンス」と呼ばれる作業は、やらないほうがよいことになります。ドリッパーを温めたいだけなら、フィルターをセットする前にお湯を注ぐほうがよいですし、もしフィルターの匂いが気になるのなら、茶色いフィルターではなく酸素漂白された白いフィルターを用いれば大丈夫です。

baisadoでは、ドリッパーと同じ三洋産業製のフィルターを使っています。三洋産業はフィルター製造が発祥だそうで（メリタはドリッパーが、ハリオはガラスビーカーが発祥です）、素材選定や製法に一日の長があるのだそうです。実際、このフィルターは厚みがありながらしなやかさもあり、手触りが気持ちが良く使いやすいです。お店でも扱っていますので、一度お試しください。

baisadoでは、ホットコーヒーもアイスコーヒーも、ペーパードリップで作っています。

ドリップ式抽出（プアオーバー（「上から注ぐ」の意味）とも呼ばれます）は、ドリッパーに溜めたコーヒーの粉にお湯を注いで成分を抽出し、それを紙、布、金属などのフィルターで濾過して、ドリッパーに開いた穴から排出させる淹れ方です。

抽出と濾過が同時進行するのがドリップ式の特徴で、注ぐお湯の温度や速度、フィルターの素材やドリッパーの形状によって、濃さや味わいを自由に変えることができます。

中でもペーパードリップは、フィルターとドリッパーが独立しているため、布や金属メッシュのような一体型フィルターに比べ、扱いが容易です。ドイツの女性メリタさんが発明し、その後世界中に普及しました。
https://www.melitta.co.jp/about/history.html

ところで、ドリッパーの穴の数や大きさがメーカーによって異なり、淹れ方も異なることをご存知でしたか？

元祖メリタは、小さな一つ穴の台形ドリッパーです。人数分のお湯を一度に注ぎ、粉をお湯にじっくり浸すことで、少量の粉でもしっかりと抽出することができます。どちらかと言えばお茶やフレンチプレスに近い抽出方法で、安定した味わいのコーヒーを作りやすいドリッパーです。

同じ台形ドリッパーでもカリタは三つ穴で、一つ穴よりも速くコーヒーが排出される分、粉がお湯に触れる時間が短くなります。そこで、少し粉を多めにし、注いだお湯が粉に触れる時間を長くするため、お湯を何回かに分けて注ぎます。

これに対し、ハリオなどの円錐形ドリッパーは大きな一つ穴で、さらに速くお湯が排出されるため、ゆっくり注げばしっかりとした味わいに、速く注げばあっさりとした味わいになります。自由に味を作れるとも、同じ味を出すのが難しいとも言えます。

ちなみにbaisadoでは、サイズによって穴の数が異なる、三洋産業製の業務用台形ドリッパーを使っています。メリタよりも少し穴が大きいため、お湯の抜けが程よく、スッキリした味わいのコーヒーを安定的に作れます。

これらは良し悪しというより、好みの問題です。プラスチック製なら値段もそれほど高くありませんので、たまにはいつもと違うドリッパーを使って、味の違いを比較してみてはいかがでしょう。

ペーパードリップのもう一つの（本当はドリッパーよりも大事な）ポイント、ペーパーフィルターの話は、また次回に。

「お店でコーヒーを焙煎しています」と自己紹介すると「あぁ、カフェやってるんですね」と言われることがあります。

焙煎コーヒー豆が買えて、コーヒーも飲めるものの、フードもスイーツもメニューにない店を何と呼ぶべきか、今でもちょっと迷いますが、自分たちとしては「コーヒー屋」だと思っています。

今回は、伝説のコーヒー屋のマスター二人の対談本をご紹介します。

珈琲屋
https://www.shinchosha.co.jp/book/351891/

かつて東京・表参道にあった「大坊（だいぼう）珈琲店」の大坊勝次マスターと、惜しくも69歳で亡くなられた福岡「珈琲美美（びみ）」の森光宗男マスター。同い年生まれ、ネルドリップでコーヒーを淹れる、珈琲屋という商売を突き詰めているという共通点があるものの、会話から窺えるお二人の性格や思想は対照的です。

対談はお互いの店に相手を招く形で行われます。何事につけご自身の考えを明確に言葉にされる森光さんに誘われて、大坊さんもご自分の考えを吶々と、しかしはっきりと語られます。必ずしも見解が一致する訳ではありませんが、それぞれが時間をかけて練り上げたスタイルに、お互い敬意を払っておられる感じが伝わってきます。

大学に入学したての頃、先輩に連れられて入った自家焙煎コーヒー店で生まれて初めてコーヒーを飲み（苦くてストレートでは飲めませんでした）、気がつけば通い詰めるようになっていました。その店もネルドリップでコーヒーを淹れていました。

時が経ち、美味しいと感じるコーヒーは変わりましたが、思えばその頃から漠然と「珈琲屋」という商売に憧れていた気がします。

コーヒーの指南書ではなく、大袈裟に言えば人生の歩み方について考えさせてくれるような本です。

店内で使っている小さなコーヒー焙煎機で、実はコーヒー生豆以外も焙煎できるという話を聞き、以前から興味を持っていました。

焙煎機の構造は、横置きで回転するドラムの上から生豆を落とし入れ、下から火を焚いてドラムを炙ると同時に、ドラムに開いた小さな穴を通じて熱風を送り込むという、シンプルなものです。そのため、あまり粒が大きいものでなければ焙煎できる（例えば栗は大き過ぎてダメな）のだそうです。

何を焙煎しようか考えた結果、コーヒーが苦手な方にもご提供できること、またむくみや冷えに効くと言われることなどから、黒豆を焙煎することにしました。

baisadoでの生豆の扱いと同じく、さっと洗って乾かした後、生豆と同じ火加減で焼き始めると、数分でプツッと小さな音がして、表面の黒皮が横に割れ始めます。さらに焼き続けると、白いお腹が徐々に色づき始め、煎り豆の良い香りが漂ってきます。こんがりといい色になったら焙煎機から取り出して、自家製焙煎黒豆の出来上がり。このままポリポリ食べても香ばしくておいしいです。

煎りたての黒豆を急須に入れ、お湯を注いで3分ほど待つと、深紫色の液体になりました。口に含むと柔らかい喉越しと鼻に抜ける焙煎香。とてもおいしいです。二煎目も問題なくいただけます。さらに、飲み終わったら柔らかく膨らんだ黒豆もいただけます。

お店では急須でお出しして好評ですが、ご自宅でもお楽しみいただけるよう、器具のいらないドリップバッグもご用意しました。ぜひ一度お試しください。

自家焙煎くろまめ茶（ドリップバッグ）

https://baisado.theshop.jp/items/83842103

皆さんは「熱々のコーヒー」と聞いて、どんな感じを受けますか？季節が冬ならば「飲みたい！」、夏ならば「飲みたくない！」でしょうか。

では、「冷めたコーヒー」と聞くとどうでしょう。季節によらず「あまり飲みたくない」と思われるかもしれませんね。

でも実は、コーヒーは冷めてもおいしいのです。というより、冷めたコーヒーには、熱々のコーヒーとは別のおいしさがあるのです。

コーヒーを飲んだ時に感じる味は主に苦味・甘味・酸味ですが、舌の表面に分布する味覚センサー「味蕾（みらい）」は温度によって感受性に差があり、温度が高いと苦味を感じにくく、甘味は体温前後で最も感じやすい一方、酸味は温度によって感じ方があまり変わらないそうです。

（例えば）https://www.city.sanjo.niigata.jp/material/files/group/17/000089859.pdf

そうすると、熱々のコーヒーは（苦味と甘味を感じにくいので）酸味を強く感じ、冷めたコーヒーは（甘味を感じにくいので）酸味と苦味を強く感じるはずです。

これは、（酸味成分の多い）浅煎りのコーヒーは熱々でも冷めても酸味を強く感じる、（苦味成分の多い）深煎りのコーヒーは冷めるにつれ苦く感じる、アイスコーヒーには砂糖やシロップをたくさん入れないと甘いと感じられない、といった自分の経験とも一致します。

逆に考えれば、ホットコーヒーは冷ましながら飲むことで「味変」すると言えます。「温かく出されたものは冷めないうちに」と料理のようには考えず、ゆっくり時間をかけて、熱々のコーヒー、ぬるいコーヒー、冷めたコーヒーそれぞれの味わいを楽しんでみませんか。

コーヒーの香りや味わいは、生産国・産地・品種・精製方法などにより千差万別です。baisadoでは、それら生豆の個性の違いを楽しんでいただきたいと思いながら焙煎しています。

一方で、異なる個性を組み合わせるとどうなるのか、という楽しみ方もあります。それがブレンドです。

「組み合わせて違う味を作る」ことがブレンドの醍醐味です。力強さが特徴の豆と華やかさが特徴の豆、甘味が特徴の豆と酸味が特徴の豆など、組み合わせは自由かつ無限ですが、セオリーとしてはこんなことが言われています。

・異なる特徴の豆を組み合わせる

・個性の弱い豆をメインに、強い豆をサブに

・2種類の組み合わせから始め、あまり複雑にしない（できれば3種類以内で）

baisadoでは、これまで6つのブレンドを作りました。自分たちがおいしいと納得できたものばかりですが、これからも新しいブレンドを作ってみたいと思っています。

ただ、感覚や好みは主観的なものですので、万人にウケるブレンドはないと思います。皆さんも、ご自身の「おいしい」や「好き」を頼りに、自由にブレンドして飲んでみませんか？狙い通りの味わいになれば嬉しいですし、予想外の結果になってもまた楽し、です。そしてもし「これは」というブレンドができたら、ぜひ教えてください。

コーヒーの淹れ方には、サイフォン式・ドリップ式・プレス式など、さまざまな種類があります。baisadoではペーパードリップでコーヒーを淹れていますが、これもまたやり方は多種多様です。

お客さんに「どうやって淹れているの？」と尋ねられることが何度かありましたので、baisadoでの（現在の）淹れ方をご紹介します。

○器具

ドリッパー：三洋産業というメーカーの台形ドリッパーを、少し改造して使っています。2人前用は１つ穴・4人前用は2つ穴・6人前用は3つ穴と、大きさによって穴の数が違うのが特徴で、例えば同時に2人前と4人前の注文が入った時にも、同じペースで淹れられるのがとても便利です。

ペーパーフィルター：同じく三洋産業製を使っています。実はペーパードリップのポイントは紙の質で、メーカーによってかなりの差があります。このメーカーの紙は厚みがありつつしなやかで、手触りも心地よいです。

コーヒーサーバー：同じく三洋産業製を使っています。透明度と耐衝撃性の高い樹脂製で、ガラス製のものほど気を使わずに使えます。

ポット：「珈琲考具」というブランドの細口ポットを使っています。安定して細くお湯を落とせるので気に入っています。

その他：毎回できるだけ条件を揃えられるよう、キッチン用の秤と温度計とタイマーを使っています。

○淹れ方

・秤の上にコーヒーサーバーとドリッパーを置き、熱いお湯を注いで温めます。同時にコーヒーカップも温めます。

・ドリッパーの水気を切り、ペーパーフィルターをセットします。

・コーヒーの粉をドリッパーに投入します。1人前の時は13グラム、2人前の時は20グラムにしています。ドリッパーを軽く揺すって表面を水平にします。

・ポットに熱いお湯を注ぎ、温度計を挿します。同時にコーヒーサーバーのお湯を捨てます。

・ポットのお湯が87度まで下がったら、温度計を取り出してポットに蓋をします。

・タイマーをオンにして、ポットから静かに細く、粉の量より数グラムほど多い量のお湯を、1人前なら10ほど、2人前なら20秒ほどかけて、粉の表面全体に落とします。ただし、できるだけ紙に直接お湯がかからないようにします。しばらくすると、ドリッパーからサーバーにコーヒーが数滴落ちてきます。

・お湯を注ぎ終えたら、30秒ほど待ちます。お湯の当たった粉から二酸化炭素が放出され、粉がドーム状に膨らみます。これを「蒸らし」といい、美味しいコーヒーを淹れるために必須の待ち時間です。

・30秒後、1人前なら10秒ほど、2人前なら20秒ほどかけてお湯を注ぎ、同じ時間だけ待ちます。注ぐ場所はドリッパーのど真ん中の一点です（「の」の字を描きません）。これを3度繰り返します。1回のお湯の量は、覚えやすさのため、1人前の時は50グラム、2人前の時は100グラムにしています。

・「注ぐ・待つ」を3度繰り返したら、1人前なら130グラム・2人前なら260グラム抽出したところでドリッパーを上げます。ここまで1人前でおおよそ2分、2人前でおおよそ3分になります。

・カップのお湯を捨て、ドリッパーの中のコーヒーを優しくかき混ぜ、カップに注ぎます。

お店でコーヒーを淹れる際には、味だけでなく安定性や効率性も考える必要がありますが、「沸騰したお湯を使わない」「最初にドバッとお湯を注がない」「蒸らす」などは、自宅で淹れる際にも使えるワザですので、一度お試しください。

年明け早々の大きな天災や事故に心を痛めつつ、2024年の営業が始まりました。

baisadoでは、焙煎前に生豆を水洗いしています。雑味がなく、冷めても飲みやすいコーヒー作りには欠かせない作業です。

朝、一回あたり数百グラムの生豆をザルに入れ、ボウルいっぱいの冷水に20分ほど浸した後、水を替えながら何度かゴシゴシと洗います。この作業をお米に例えて「水研ぎ」と呼ぶ方もおられます。

生豆を水に浸して20分後にザルを上げると、水は透き通った茶色に変わっています。生豆の産地や精選方法によって、赤みがかっていいたり緑がかっていたりします。色の濃さも様々です。

一度目のゴシゴシ洗いの後は、ボウルの水が濁ります。生豆が見えないほど濁ることも。表面に付着した果肉や、日本への長旅のうちについた汚れではないかと思います。

二度目以降は水の濁りが消え、代わりに生豆を覆う薄皮（チャフと呼ばれます）が少しずつ剥がれてきます。数回洗った後に重量を測り、干物作り用の干し網に入れて天日干しします。

夏の生豆洗いはとても楽しい作業ですが、冬場は水が冷たく、何種類も洗うと手が痺れてきますし、屋外に干してもなかなか乾きません。それでも、洗って干した生豆を焙煎したコーヒーの美味しさを知ってしまったので、この作業はやめられません。これからもずっと、「朝の生豆洗い」習慣を続けていこうと思っています。

今年も残りわずかになりました。そして一気に寒くなりました。

baisadoでの小さな出来事を通じて、この一年を振り返ってみたいと思います。

１．人生初の雪下ろし（1月）

• 突然の大雪で京都市内は一面銀世界になり、お店の前の歩道はアイスバーン状態、屋根にもガッツリ雪が積もりました。雪掻き道具がないので塵取りで代用し、汗と冷や汗をかきながら屋根から雪を下ろしました。この冬はどうなるのでしょうか。

２．ハワイ コナコーヒー取り扱い開始（4月）

• いつか焙煎してみたかった高級豆、ハワイのコナコーヒー。生産・輸出入・販売を全て自社で行う会社と偶然のご縁で出会い、100%コナコーヒーを入手できました。噂に違わぬ品の良さとバランスの良さで、お客様にもご好評いただきました。また、売上の一部をマウイ島山火事支援金に寄付する予定です。

３．開店一周年（4月）

• おかげさまで無事に一周年を迎えることができました。特にイベントなどは行いませんでしたが、お立ち寄りくださったお客さまに祝っていただけたりして、とても感慨深い一日になりました。

４．季節のブレンドシリーズ完結（6月）

• 昨年秋から季節のブレンドをご提案してきましたが、「夏ブレンド」で一周しました。ブレンドコーヒーは「豆屋」の腕の見せ所と言われるため、毎回少し緊張していましたが、ありがたいことにいずれもご好評いただいています。

５．茶旗新調（10月）

• 開業当初から、焙煎豆柄の「茶旗」を軒先に吊るしていましたが、「地味すぎる」「何屋か分からない」とのお声がありましたので、「珈琲」と大書された茶旗に新調しました。遠くからでもコーヒー屋があることに気づいていただけるようになった、と思います。

６．焙煎量アップ（10月）

• 250グラムからスタートしたbaisadoの焙煎ですが、品数も販売量も増えてきたため、一回の焙煎量を600グラムに増量しました。焙煎機に投入する生豆の量を変えると、火力調節のレシピを見直す必要がありますが、試行錯誤の結果、安定して焙煎できるようになりました。

７．デカフェ取り扱い開始（10月）

• ご来店くださるお客さまに「デカフェありませんか」と尋ねられることが何度かありましたので、baisadoでも扱ってみることにしました。デカフェ需要は世界的に高まっているようで、調べてみると様々な製法があることが分かりました。いくつか焙煎・試飲した結果、現在は「超臨界二酸化炭素」を用いた製法の生豆を仕入れています。

８．ガスファンヒーター導入（11月）

• 冬場は屋外並みに冷え込むbaisado、昨冬は電気ヒーターとエアコンで凌ぎましたが、空気の乾燥に苦しめられました。そこで今年はガスファンヒーターを導入。あっという間に温まる上に空気も乾かず、快適になりました。冬本番への準備は万端です。

９．「飲み比べセット」販売開始（11月）

• 取り扱い商品がブレンドを含めて9種類になったので、全種類を器具のいらないドリップバッグでお楽しみいただける「飲み比べセット」をご用意しました。ご注文いただいてから手作りしますので、それぞれの独特な香りと風味を、ご自宅でもしっかりお楽しみいただけます。

１０．賃貸契約更新（12月）

• 2021年末に物件の鍵を預かってから、あっという間に2年が経ちました。オーナーさんに契約更新を了承いただきましたので、引き続きこの場所で営業を続けられそうです。来年も引き続きどうぞよろしくお願いします。