アラビカコーヒーの伝播史(2)

 前回は、アラビカコーヒーの二大源流の一つ、ティピカ種の歴史をご紹介しました。今回は、もう一つの源流であるブルボン種の歴史です。「ティピカ」は「典型的な」という意味の名前ですが、「ブルボン」はなんと島の名前でした。

 記録によると、フランス人は1708年・1715年・1718年の三度、コーヒーをイエメンからブルボン島(現在のレユニオン島)に導入しようと試みており、最近の遺伝子研究もこのことを裏付けています。ただ、このうち成功したのは二度目のごく少数および三度目の幾らかの木だけでした。19世紀の半ばまで、ブルボン島のコーヒーが島外に出ることはありませんでした。

 アフリカへのブルボン種の普及には、(精霊修道会の)スピリタンスとして知られるフランス人宣教師たちが大きな役割を果たしました。1841年に、最初の伝道団がレユニオン島で結成されました。続いて1859年にはザンジバル島で、1862年にはバガモヨ(タンザニア沿岸部の町・当時の呼称はタンガニーカ)とセントアウグスティン(ケニア・キクユにある町)で、さらに1893年にはブラ(ケニア・タイタヒルズにある町)に伝導団が結成されました。そのそれぞれにおいて、レユニオン島で収穫されたコーヒーの種子が植えられました。

 セントアウグスティンの苗木はケニアの高地で広範囲に植えられた一方、バガモヨの苗木はタンザニア側のキリマンジャロ地域にいくつかのプランテーションを設立するのに用いられました。早くも1930年には、タンザニア・モシ近郊のリャムンゴにある研究施設が、バガモヨ産の種子が植えられたプランテーションのすぐそばで発見された、並外れて優れた母樹の「集団選択」に基づく、公式なコーヒー繁殖プロジェクトを開始しました(「集団選択」は「マッサル・セレクション」とも呼ばれ、優れた特性を持つ個体群を選抜し、それらから得られた種子を集めて次世代の個体を育てるプロセスを繰り返すことです)。この研究施設は、現在のタンザニアコーヒー研究所(TaCRI)中央研究施設の母体です。

 ブラからの苗木は、1899年にセントオースティン(ナイロビ近郊)にある別の伝教団に届けられ、そこから得られた種子がコーヒー栽培を希望する住民に配られました。これがいわゆる「フレンチ・ミッション」コーヒーの起源です。

 最近のDNA指紋鑑定によって、CoorgやKentとして知られる古いインドの品種は、ブルボン種の子孫として位置付けられることが示されています。このことは、1670年にババ・ブーダン(訳註:17世紀インドのスーフィー(イスラム神秘主義者))によって、イエメンからインドに持ち出された最初の種子には、おそらくブルボン種系統とティピカ種系統の両方が含まれていたことを示しています。さらにこのことは、オランダが1696年と1699年に(よく言われるようにイエメンからではなく)インドから種子を持ち運んだ際に、ティピカ種の系統がブルボン種から分離したことを意味していると思われます。

 ブルボン種は1860年に初めてアメリカ大陸(ブラジル南部のカンピーナス近く)に導入されました。そしてそこから北上して中米諸国へと広まっていきました。

https://varieties.worldcoffeeresearch.org/arabica-2/history-of-arabica

アラビカコーヒーの伝播史(1)

 お米やブドウなどと同じく、コーヒーにもたくさんの品種がありますが、これらのほぼすべてがアラビカ種(和名:アラビカコーヒーノキ)とカネフォラ種(和名:ロブスタコーヒーノキ)のいずれかに属しています(代表的な亜種の名前から、カネフォラ種は「ロブスタ種」と呼ばれることが一般的です)。

 World Coffee Researchというアメリカの民間コーヒー研究組織が、世界中で栽培されているアラビカ種とロブスタ種のコーヒー品種をカタログ化していますが、

Coffee varieties catalog
https://varieties.worldcoffeeresearch.org/

その中に「アラビカの歴史」という一章があり、とてもコンパクトに分かりやすく書かれていましたので、皆さんにもご紹介します。

 アラビカコーヒーノキ(coffea arabica)は、エチオピアが原産で、そこにはこの種が持つ遺伝的多様性の多くが見出されます。最初のコーヒーの種子は、エチオピア南西部のコーヒーの森から(訳註:紅海を挟んだ対岸の)イエメンへ持ち込まれ、そこで作物として栽培された、と歴史家は考えています。農家や育種家は、これら初期のコーヒーの木から、作物としての性能や自然条件への適応力にそれぞれ特徴を持つ、現在広く栽培されている何十ものアラビカコーヒーの品種を、選び出し、あるいは作り出しました。

 最近の遺伝子検査では、エチオピアからイエメンへ持ち込まれた種子のうち主要なものは、ブルボン種とティピカ種に関連していることが確認されています。ブルボン種とティピカ種の子孫は、イエメンから世界中に広がり、現代のアラビカコーヒー栽培の基礎を形成しています。

 1600年代後半までに、コーヒーの木はイエメンを離れ、インドで繁殖していました。これらの種子によって、当時マラバールと呼ばれていたカルナータカ州マイソール地域に、コーヒープランテーションが形成されました。最近の遺伝子解析の結果、ティピカ種とブルボン種両方の近縁品種が、このイエメンからインドへのコーヒー伝播の際に含まれていたことが分かっています。このうちティピカ種の系統は、オランダが1696年と1699年に、マラバールの海岸からジャワ島の大都市バタビア、すなわち現在のインドネシアの首都ジャカルタへとコーヒーの種子を送った際に、おそらくブルボン種の系統と別れたと考えられています。オランダは(訳註:それより前の)1690年に、イエメンからバタビアへとコーヒーの種子を直接持ち込もうとしましたが、生育したコーヒーの木は、1699年の地震で失われてしまいました。言い換えれば、ティピカ種の系統が他の品種から分離し、その後世界中に広まったのは、コーヒーの種が(これまでよく言われてきたような)イエメンからの直接ルートではなく、インド経由でインドネシアへと伝わったからだ、と考えられます。

 1706年、インドネシアのジャワ島に導入されたこのティピカのグループから、一株のコーヒーの木がアムステルダムへと持ち込まれ、植物園に植えられました。この一株が、18世紀にアメリカ大陸を支配したティピカ種(ただし、ティピカの遺伝子グループに含まれる多くの品種の一つに過ぎません)になりました。1714年、オランダとフランスの間でユトレヒト講和条約が結ばれた後、アムステルダム市長はルイ14世にコーヒーの苗木を献上しました。この苗木はパリ植物園の温室に植えられ、すぐに種子が得られました(Chevalier and Dagron, 1928)。

 オランダからは、1719年にはオランダ領ギアナ(現スリナム)へ、1722年にはカイエンヌ(現仏領ギアナの首都)へ、さらに1727年にはブラジル北部へと、植民地貿易ルートを通じて苗木が送られました。そして1760年から1770年にかけて、ブラジル南部にまで到達しました。

 フランスからは、1723年に西インド諸島のマルティニーク島へ苗木が送られました。1730年にはイギリス人がマルティニークからジャマイカへティピカ種を導入し、1735年にはサントドミンゴ(現ドミニカ共和国の首都)にまで到達しました。1748年にはサントドミンゴからキューバへと種子が送られました。その後コスタリカ(1779年)とエルサルバドル(1840年)が、キューバから種子を受け取りました。

 ティピカ種はさらにブラジルからペルーとパラグアイへと広まりました。18世紀後半には、カリブ海諸国(キューバ、プエルトリコ、サントドミンゴ)、メキシコ、コロンビアへと栽培が広がり、そこから中米全域へと広がりました(エルサルバドルでは1740年までには栽培されていました)。1940年代まで、中米のコーヒー農園の大半はティピカ種を栽培していました。この品種は収量が低く、主要なコーヒー病害に非常に弱いため、アメリカ大陸の大部分で徐々にブルボン種に取って代わられましたが、ペルー、ドミニカ共和国、ジャマイカでは今でも広く栽培されています。

https://varieties.worldcoffeeresearch.org/arabica-2/history-of-arabica

秋の新商品(2)

コロンビアに続き、この秋もう一つ新しい生豆を仕入れました。

インドネシア アチェ マンデリン “タブー” SG

https://baisado.theshop.jp/items/78704797

インドネシア・スマトラ島の北端に位置するアチェ州で生産された、高品質なスマトラマンデリンです。

「スマトラ式」と呼ばれる独特な精選方法により、生豆は深緑色を帯び、焙煎するとハーブを思わせる独特な風味とコクが生まれます。

また「SG」とは「スーパーグレード」の略称で、通常よりも手間暇をかけた精選と選別が行われたものに与えられる格付けです。

「タブー」とは現地の言葉で「素晴らしい味」を意味するそうで、飲んでみるとマンデリンらしさはしっかり感じられつつも、飲み心地は非常にクリーンです。

新しいインドネシアコーヒーを、どうぞお楽しみください。

秋の新商品(1)

秋のお彼岸が過ぎ、猛烈に暑かった夏もようやく終わりが見えてきました。

朝晩の涼しい空気に触れると、ホットコーヒーが恋しくなってきます。

そんな季節の変わり目に、新しい生豆を2種類迎え入れました。

今日はその一つをご紹介します。

コロンビア マグダレーナ “パシオン デ ラ シエラ” ティピカ EX

https://baisado.theshop.jp/items/78704827

ブルボンと並ぶ、最も古い栽培品種であるティピカ100%のコロンビアコーヒーです。

原種の特徴をよく留めているティピカは、樹高が高くて収穫しづらいうえに収量が少なく、加えて病気にも弱いため、生産者が減少しているそうですが、風味は改良品種に勝ると言われています。

この豆の等級はEX(エクセルソ)で、これまで扱っていた商品のSUP(スプレモ)より少し小ぶりですが、焼き上がりはとても美しく、花を思わせる素晴らしい香りがします。

また風味は非常にクリーンで、穏やかな酸味がスッと消えた後に甘みが残ります。冷めると風味がさらに強く感じられ、飲み終えるのが惜しいと思うほどです。

9月からご提供している「秋ブレンド」にも脇役として参加し、風味をグレードアップしてくれている、スペイン語で「山脈の情熱」と名付けられた秋の新商品を、どうぞご贔屓に。

残暑の新商品

朝晩こそ少し涼しくなってきましたが、日中はまだ真夏の暑さですね。

この時期を爽やかに乗り切っていこうと、新商品をご用意しました。

baisado モカジャバ

https://baisado.theshop.jp/items/78077167

「モカジャバ」とは、「モカ」コーヒーと「ジャバ」コーヒーのブレンドです。チョコレート味やココア味のコーヒー飲料ではありません。

「モカ(Mocha)」は中東・イエメンにある港の名前で、ここから出荷されるイエメンやエチオピア(両国は紅海を挟んだお向かいさんです)産のコーヒー豆は「モカ」と呼ばれました。ちなみに、ブラジル産のコーヒー豆が「サントス」と呼ばれることがありますが、これも港の名前です。

また「ジャバ(Java)」はインドネシア・ジャワ島のことで、オランダ植民地時代にイエメンのコーヒーの苗がインド経由で伝わったそうです。

「モカ」と「ジャバ」からヨーロッパに届いたコーヒー豆は、混ぜ合わされて「モカジャバ」と呼ばれました。実はこれが世界で最初のブレンドコーヒーと言われています。

baisadoでは、いま扱っている商品の中から「エチオピア イルガチェフェ ベレカ G1」と「インドネシア マンデリン ビンタンリマ G1」を組み合わせました。試飲の結果、エチオピアを少し多めに配合しています。

エチオピア由来の爽やかな甘さと酸味に、インドネシア由来のハーブ感やコクが加わり、とても美味しいコーヒーになりました。

実は一時期、お店でお出しするアイスコーヒーをこのブレンドにしていたのですが、とても好評でしたので、このたび商品としてご提供することにしました。

しっかりした味わいがありながらスイスイ飲めるこのブレンドを、ぜひ一度お試しください。

ドリップバッグスタンド

先日知人から「ドリップバッグスタンド」という便利グッズを紹介してもらいました。

https://kokubo.co.jp/goods/kk-526.html

このスタンドをカップの上に載せ、そこにドリップバッグを引っ掛けると、ペーパードリップのようにコーヒーを淹れられる、というアイデア商品です。

ペーパードリッパーにも、お湯にしっかり浸して抽出するタイプ(例:メリタ)がありますので、ドリップバッグがお湯に浸かっていても構わないのですが、確かにこのほうが、どれだけコーヒーが抽出されたかが分かりやすいです。

そこで早速、このグッズを使ってアイスコーヒーを作ってみました。

氷をたっぷり入れたグラスにスタンドを載せてドリップバッグを引っ掛け、まず少量のお湯で粉を蒸らしてから、ホットコーヒーのときよりも少なめにお湯を注ぐと、グラスの氷が適度に溶けて、美味しいアイスコーヒーができました。

これなら旅行先でもアイスコーヒーが楽しめそうです。

このグッズ、100均ショップで手に入るそうです。ご興味あれば一度お試しください。

コーヒー豆を食べてみた

 店内のコーヒーミルでコーヒー豆をたくさん挽いていると、投入口に一粒だけ豆が残っていることがあります。

 いつもは何も考えずに摘んで捨てるのですが、ある日なんとなく興味が湧き、思い切って食べてみました。

 口に入れた瞬間、表面の硬さに一瞬身構えますが、実際にはそれほどでもなく、奥歯で簡単に砕けます。そのまま噛み続けると、ポリポリした食感が妙に心地よく、全て飲み込んでしまいました。

 驚くような香りや風味、ということではありませんが、むかし口に入れてみたコーヒー豆があまりに苦くて思わず吐き出したことを思い出し、それに比べれば断然おいしいと感じました。

 baisadoのコーヒー豆は、焙煎前に生豆を水洗いしています。また焙煎度をいわゆる「中深煎り」に揃えているため、浅煎りの豆ほどは硬くなく、深煎りの豆ほどは苦くありません。それが食べやすさに繋がっているのかもしれません。

 調子に乗って、コーヒーを淹れた後の粉も少し食べてみましたが、これもなかなかイケました。お湯で粉の成分が引き出されているからか、心持ち強めに香りが感じられます。

 もしご興味あれば、コーヒーを淹れる前のコーヒー豆や、淹れた後の粉を、ちょっと味見してみてください。豆の産地やお店の焙煎の違いによって味わいが違うでしょうし、いくつか食べ比べることで「(食べた時に)好みのコーヒー豆」が見つかるかもしれませんよ。

「スペシャルティコーヒーはピッカーが作る物」

 先日こちらの記事でご紹介した「美味しいコーヒーを飲むために-栽培編-」の著者、ハワイ・コナ在住の山岸秀彰さんが、今年6月に開催された「日本コーヒー文化学会」で講演された際の動画が、YouTubeで公開されていましたのでご紹介します。

ご著書からも感じられる情熱や知識やユーモアが、動画ではさらに強く伝わってきて、大変面白くてかつ考えさせられます。

少しマニアックな内容も含みますが、おいしいコーヒーとは何か、コーヒーのおいしさはどうやって作られるのかについて、実践したことのある人にしかできないコメントが満載です。

お時間がおありの方は、ぜひ一度ご覧になってください。

夏の新商品

6月に入って、一気に蒸し暑くなってきましたね。

baisadoも夏に向けて、新しい商品をご用意しています。

○baisado 夏ブレンド

https://baisado.theshop.jp/items/75028433

昨年秋から、季節ごとのブレンドをご提案していますが、今回は「夏でも飲みたいホットコーヒー」をイメージしながら、爽やかな酸味が特徴のコロンビアをベースに、ほろ苦いグアテマラと華やかなケニアを組み合わせ、すっきりとしたブレンドを作りました。

○エチオピア イルガチェフェ ベレカ G1

https://baisado.theshop.jp/items/71621089

久しぶりにエチオピア産コーヒーをご用意しました。前回の「アダメ」はナチュラル(非水洗式精選)でしたが、今回の「ベレカ(現地の言葉で「尊敬」の意味だそうです)」はウォッシュト(水洗式精選)ですので、コーヒー豆本来の風味が分かりやすいと感じます。イルガチェフェ独特の柑橘系の香りと、明るく爽やかな酸味をお楽しみください。

○アフリカンセット(エチオピア・ケニア・ルワンダ)

https://baisado.theshop.jp/items/75453479

baisadoが現在ラインナップしているアフリカ産コーヒー3種類のセットです。全て同じ焙煎度(中深煎り(2ハゼ直前))に揃えていますので、産地による風味の違いを感じていただけます。同時に淹れて飲み比べるもよし、好みのブレンドを作るもよし、自由にお楽しみください。

○コールドブリュー(水出し)ブレンド

https://baisado.theshop.jp/items/75542302

店内でお出ししているアイスコーヒー用のブレンドです。穏やかな甘さのブラジルをメインに、マイルドな酸味のコロンビアと華やかな香りのケニアを組み合わせた、冷たくてもしっかりと風味を感じられるブレンドです。水出しコーヒー用器具をお持ちの方は、一度お試しください。

また、コールドブリューブレンドを不織布バッグに詰め、ポットに入れて水を注ぐだけでまろやかなコーヒーができあがる「コールドブリュー(水出し用)バッグ」もご用意しています。

すっきりおいしいコーヒーを(適度に)飲んで、熱い夏を乗り切りましょう。

冷たいコーヒー

日差しが強くなり、湿度が上がってくると、よく冷えた飲み物がほしくなりますね。

baisadoでも、先月から冷たいコーヒーをご用意しています。関西では「冷コー(れーこー)」と言ったりもします(死語か?)。

一般的なアイスコーヒーのイメージは、深煎りのコーヒー豆で抽出したコーヒーが、氷を入れた大きめのガラスコップに注がれて提供される、という感じではないでしょうか。目にも涼やかですし、ごくごくと飲めそうです。

ただ、飲み始めに苦味を感じるのと、氷が溶けて徐々に味が薄まっていくのが、あまり好みではありません。そこでbaisadoでは、「しっかり冷えていて、飲み応えはあるが飲みづらくはなく、しかも薄くならない」コーヒーをお出ししようと、ホットコーヒーと同じ焙煎度の豆を使い、ホットコーヒーよりも濃いめ(お湯少なめ)で抽出し、氷を入れた容器に注いで急冷したあと、冷蔵庫で落ち着かせてからご提供しています。

また最近、「コールドブリュー」という言葉を聞いた方もおられると思います。常温の、あるいは冷たい水で抽出する、いわゆる「水出しコーヒー」のことです。成分がゆっくり溶け出すため、お湯で抽出するよりも時間はかかりますが、まろやかな味に仕上がります。敢えて水出しで抽出し、それを温めて楽しむ方もおられるほどです。

baisadoでは、ご自宅で気軽に水出しコーヒーを楽しんでいただけるよう、挽きたてのブレンドコーヒーを不織布の袋に詰めた、「コールドブリューバッグ」もご用意しています。ポットにバッグを放り込んで水を注いでおけば、数時間後には美味しいコーヒーができているという優れものです。

さらに、抽出器具をお持ちの方なら、ドリッパーに入れた粉の上に直接氷を置く方法もあります。氷の量は、おおよそ「抽出したいコーヒーの量+(粉の量の2倍)」で計算できます。寝る前に器具と氷をセットして、翌朝見ると氷が消えてコーヒーができているのは、ちょっと不思議な感じです。ご興味あれば一度お試しください。

冷たいものを摂り過ぎると身体に負担がかかりますが、時には冷たいコーヒーを楽しみながら、暑い夏を乗り切っていきましょう。